Бенье с осьминогом, муссом из томатов и осьминога и розмариновым спреем🐙🤌🏻
Ингредиенты Для начинки • Щупальца осьминога — 3 шт • Оливковое масло • Чеснок — 2–3 зубчика • Оливки без косточек — 20-30 г • Каперсы — 15 г • Анчоусы — 15 г • Помидоры черри — 100 г • Томатная паста — 150 г • Вода 150 мл • Ксантановая камедь — 1,5 г Для розмариновой воды • Розмарин — 20 г • Водка — 100 мл • Лёд Для теста • Картофель — 250 г • Яйца — 2 шт • Вода — 200 мл • Мука — 180-250 г (начните с 180–200 г муки. Если масса слишком жидкая - добавляйте) • Крахмал — 50 г • Соль • Масло для фритюра Для соуса • Бульон из-под щупалец Дополнительно • Щупальца осьминога (1 щупальце на порцию) • Зелень Процесс Приготовление начинки 1. У осьминога отделить щупальца. Отложить их в сторону 2. В керамическую кастрюлю добавить оливковое масло и выложить чеснок, анчоусы, оливки, каперсы и помидоры черри. Всё перемешать и немного обжарить 3. Добавить томатную пасту, снова перемешать. Влить воду и выложить щупальца осьминога 4. Томление на слабом огне ~ 1-1,5 часа (если соус густеет слишком сильно - подливать воду). Щупальца должны стать очень мягкими. Мусс из осьминога 1. Готовые щупальца переложить в блендер. Добавить немного томатной основы с бульоном (~200г). Взбивать до однородной массы. 2. В процессе добавить ксантановую камедь и взбить. Должна получиться гладкая муссовая масса. 3. Разделяем мусс. Часть мусса переложить в соусник для подачи. Остальную часть убрать в миску Дополнительные щупальца 1. Отдельные щупальца осьминога отварить в воде 45–60 минут на слабом кипении 2. Нарезать готовые щупальца мелкими кусочками. 3. Соединить с частью мусса (1:1). Перемешать. 4. Переложить массу в кондитерский мешок. 5. Отсадить в силиконовые сферические формы. Убрать в морозилку до полного застывания (минимум 4-5 часов, а лучше на ночь). Соус 1. Бульон из-под приготовления щупалец процедить через сито. Перелить в соусник для подачи. Обжаренные щупальца 1. Несколько раз окунуть щупальца в кипяток. Они красиво свернутся. 2. Готовые щупальца обжарить на сливочном масле по 30 сек с каждой стороны до лёгкой золотистой корочки. Картофельное тесто 1. Картофель отварить, очистить от кожуры. Переложить в миску 2. Добавить яйца и воду. Взбить блендером до однородности 3. Просеять муку и крахмал. Перемешать. Консистенция должна получиться жидкая (как густые сливки). 4. Протереть тесто через сито. Перелить в кремер-сифон Формирование бенье 1. Разогреть масло для фритюра до 165°C 2. Металлическую поварёжку прогреть в масле. Поставить её так, чтобы стекало лишнее масло (можно поставить в миску) 3. Сборка. Отсадить немного теста в поварёжку. В центр выложить замороженную начинку. Сверху закрыть ещё одним слоем теста 4. Фритюр на 5-7 минут до золотистой корочки. 5. Бенье переложить на тарелку с бумажными полотенцами, чтобы стекло лишнее масло. Розмариновая вода 1. В центр кастрюли поставить кондитерское кольцо. Вокруг выложить розмарин. Влить немного водки. Сверху установить тарелку. Закрыть перевёрнутой крышкой, обвернутой в пищевую пленку. Сверху выложить лёд 2. Очень медленно нагревать, не выше ~80°C. Конденсат будет стекать в миску. 3. Остудить и перелить в спрей Сборка блюда 1. В центр тарелки выложить бенье 2. Сверху украсить муссом из осьминога. Добавить обжаренные щупальца и зелень 3. Вокруг полить соусом 4. Перед подачей распылить розмариновую воду
Ингредиенты Для начинки • Щупальца осьминога — 3 шт • Оливковое масло • Чеснок — 2–3 зубчика • Оливки без косточек — 20-30 г • Каперсы — 15 г • Анчоусы — 15 г • Помидоры черри — 100 г • Томатная паста — 150 г • Вода 150 мл • Ксантановая камедь — 1,5 г Для розмариновой воды • Розмарин — 20 г • Водка — 100 мл • Лёд Для теста • Картофель — 250 г • Яйца — 2 шт • Вода — 200 мл • Мука — 180-250 г (начните с 180–200 г муки. Если масса слишком жидкая - добавляйте) • Крахмал — 50 г • Соль • Масло для фритюра Для соуса • Бульон из-под щупалец Дополнительно • Щупальца осьминога (1 щупальце на порцию) • Зелень Процесс Приготовление начинки 1. У осьминога отделить щупальца. Отложить их в сторону 2. В керамическую кастрюлю добавить оливковое масло и выложить чеснок, анчоусы, оливки, каперсы и помидоры черри. Всё перемешать и немного обжарить 3. Добавить томатную пасту, снова перемешать. Влить воду и выложить щупальца осьминога 4. Томление на слабом огне ~ 1-1,5 часа (если соус густеет слишком сильно - подливать воду). Щупальца должны стать очень мягкими. Мусс из осьминога 1. Готовые щупальца переложить в блендер. Добавить немного томатной основы с бульоном (~200г). Взбивать до однородной массы. 2. В процессе добавить ксантановую камедь и взбить. Должна получиться гладкая муссовая масса. 3. Разделяем мусс. Часть мусса переложить в соусник для подачи. Остальную часть убрать в миску Дополнительные щупальца 1. Отдельные щупальца осьминога отварить в воде 45–60 минут на слабом кипении 2. Нарезать готовые щупальца мелкими кусочками. 3. Соединить с частью мусса (1:1). Перемешать. 4. Переложить массу в кондитерский мешок. 5. Отсадить в силиконовые сферические формы. Убрать в морозилку до полного застывания (минимум 4-5 часов, а лучше на ночь). Соус 1. Бульон из-под приготовления щупалец процедить через сито. Перелить в соусник для подачи. Обжаренные щупальца 1. Несколько раз окунуть щупальца в кипяток. Они красиво свернутся. 2. Готовые щупальца обжарить на сливочном масле по 30 сек с каждой стороны до лёгкой золотистой корочки. Картофельное тесто 1. Картофель отварить, очистить от кожуры. Переложить в миску 2. Добавить яйца и воду. Взбить блендером до однородности 3. Просеять муку и крахмал. Перемешать. Консистенция должна получиться жидкая (как густые сливки). 4. Протереть тесто через сито. Перелить в кремер-сифон Формирование бенье 1. Разогреть масло для фритюра до 165°C 2. Металлическую поварёжку прогреть в масле. Поставить её так, чтобы стекало лишнее масло (можно поставить в миску) 3. Сборка. Отсадить немного теста в поварёжку. В центр выложить замороженную начинку. Сверху закрыть ещё одним слоем теста 4. Фритюр на 5-7 минут до золотистой корочки. 5. Бенье переложить на тарелку с бумажными полотенцами, чтобы стекло лишнее масло. Розмариновая вода 1. В центр кастрюли поставить кондитерское кольцо. Вокруг выложить розмарин. Влить немного водки. Сверху установить тарелку. Закрыть перевёрнутой крышкой, обвернутой в пищевую пленку. Сверху выложить лёд 2. Очень медленно нагревать, не выше ~80°C. Конденсат будет стекать в миску. 3. Остудить и перелить в спрей Сборка блюда 1. В центр тарелки выложить бенье 2. Сверху украсить муссом из осьминога. Добавить обжаренные щупальца и зелень 3. Вокруг полить соусом 4. Перед подачей распылить розмариновую воду