УРОК 12.1 ПРАКТИКУМ ТЕХНОЛОГА: КОНТРОЛЬ СИНЕРЕЗИСА В КОТЛЕ
Ваши полезные ссылки: 👉 Присоединяйтесь к моему Telegram-каналу для мастеров: https://t.me/NATALlA_AS 👉 Присоединяйтесь к моему чату сыродела школы https://t.me/NataliaSatgareeva 👉 Присоединяйтесь к группе вк : https://vk.ru/club233659988 #сыроделие #молока #сыроделие #наталья_ас #школасыроделия #технологиясыра #фермерство #вуцсныйсыр #сыр #яемсыр Название подкаста: Секреты сырного котла Тема выпуска: Синерезис под контролем: как «читать» сырное зерно Наталья: Алёша, ну-ка оставь в покое свои записи. Теория — это хорошо, но сыр в тетрадке не сваришь. Ты сейчас смотришь в котел и что видишь? Алёша: Вижу зерно, Наталья. Оно плавает в сыворотке, уменьшается понемногу. Но как понять, что там происходит внутри? Вы говорили, что синерезис — это невидимый процесс. Наталья: Именно! Мы не можем заглянуть внутрь зернышка и увидеть, как сжимаются казеиновые нити. Поэтому сегодня мы будем работать не интуицией, а руками. Доставай шумовку, будем делать первый тест — на сжатие. Алёша: (звук зачерпывания зерна) Так, взял небольшую горсть. Просто сжать? Наталья: Сначала слегка нажми между большим и указательным пальцами. Что чувствуешь? Алёша: Оно... просто размазывается. Как кашица. Никакого сопротивления. Наталья: Это нормально, мы только начали перемешивание. Значит, синерезис еще в самом зачатке. А теперь вспомни: когда зерно будет готово, оно должно напоминать по структуре плотный белок вареного яйца. К середине процесса ты почувствуешь сопротивление — зерно начнет распадаться на хрупкие крупинки. Алёша: А когда наступит «финал»? Как не пропустить момент слива? Наталья: О, тут есть четкий признак. Сожми горсть зерна в кулаке. Если оно слиплось в единый комок, а потом от одного твоего прикосновения легко рассыпалось обратно на упругие зернышки — это наш идеал. Алёша: Понял! А вот смотрите, края у зерна уже такие блестящие, гладенькие. Может, пора нагрев прибавить, чтобы быстрее сохло? Наталья: Стоп! Вот тут новички и попадаются. Это может быть «ложная сушка». Давай проверим. Доставай самое крупное зерно, какое найдешь, и разрезай его ножом ровно пополам. Алёша: (пауза) Ой... Смотрите, внутри оно совсем другое. Снаружи как будто плотное кольцо, а в центре — жидкая белая творожистая масса. Наталья: Вот это и есть дефект запечатывания оболочки. Ты заварил «поршни» белка, и теперь влага заблокирована внутри. Если сейчас не остановишь нагрев, сыр получится с пороком. Алёша: И что делать? Наталья: Немедленно прекращай нагрев! Продолжай мешать в остывающем котле. Нам нужно время, чтобы влага из центра выровнялась с краями. И поглядывай на цвет сыворотки. Какой он сейчас? Алёша: Красивый такой... прозрачный, изумрудный, с зеленоватым оттенком. Наталья: Это хороший знак. Правильный синерезис: зерно отдает лишнюю воду, но удерживает жир внутри. Если бы сыворотка вдруг помутнела или побелела, значит, мы мешаем слишком агрессивно и белок буквально «выплевывает» жир наружу. Тогда пришлось бы замедлять весло. Алёша: Наталья, я всё записываю. Время фиксации — когда зерно стало пружинить, результат теста на излом на 20-й минуте и итоговую рассыпчатость. Наталья: Молодец. Запомни: пока ты не проверил зерно руками и не занес эти три параметра в журнал технолога, ты не имеешь права говорить, что контролируешь влагу в сыре. Сначала проверяем — потом сливаем! Алёша: Понял. Значит, пока продолжаем мешать и ждем однородности на изломе. Наталья: Вот теперь ты рассуждаешь как профессионал. Работаем.
Ваши полезные ссылки: 👉 Присоединяйтесь к моему Telegram-каналу для мастеров: https://t.me/NATALlA_AS 👉 Присоединяйтесь к моему чату сыродела школы https://t.me/NataliaSatgareeva 👉 Присоединяйтесь к группе вк : https://vk.ru/club233659988 #сыроделие #молока #сыроделие #наталья_ас #школасыроделия #технологиясыра #фермерство #вуцсныйсыр #сыр #яемсыр Название подкаста: Секреты сырного котла Тема выпуска: Синерезис под контролем: как «читать» сырное зерно Наталья: Алёша, ну-ка оставь в покое свои записи. Теория — это хорошо, но сыр в тетрадке не сваришь. Ты сейчас смотришь в котел и что видишь? Алёша: Вижу зерно, Наталья. Оно плавает в сыворотке, уменьшается понемногу. Но как понять, что там происходит внутри? Вы говорили, что синерезис — это невидимый процесс. Наталья: Именно! Мы не можем заглянуть внутрь зернышка и увидеть, как сжимаются казеиновые нити. Поэтому сегодня мы будем работать не интуицией, а руками. Доставай шумовку, будем делать первый тест — на сжатие. Алёша: (звук зачерпывания зерна) Так, взял небольшую горсть. Просто сжать? Наталья: Сначала слегка нажми между большим и указательным пальцами. Что чувствуешь? Алёша: Оно... просто размазывается. Как кашица. Никакого сопротивления. Наталья: Это нормально, мы только начали перемешивание. Значит, синерезис еще в самом зачатке. А теперь вспомни: когда зерно будет готово, оно должно напоминать по структуре плотный белок вареного яйца. К середине процесса ты почувствуешь сопротивление — зерно начнет распадаться на хрупкие крупинки. Алёша: А когда наступит «финал»? Как не пропустить момент слива? Наталья: О, тут есть четкий признак. Сожми горсть зерна в кулаке. Если оно слиплось в единый комок, а потом от одного твоего прикосновения легко рассыпалось обратно на упругие зернышки — это наш идеал. Алёша: Понял! А вот смотрите, края у зерна уже такие блестящие, гладенькие. Может, пора нагрев прибавить, чтобы быстрее сохло? Наталья: Стоп! Вот тут новички и попадаются. Это может быть «ложная сушка». Давай проверим. Доставай самое крупное зерно, какое найдешь, и разрезай его ножом ровно пополам. Алёша: (пауза) Ой... Смотрите, внутри оно совсем другое. Снаружи как будто плотное кольцо, а в центре — жидкая белая творожистая масса. Наталья: Вот это и есть дефект запечатывания оболочки. Ты заварил «поршни» белка, и теперь влага заблокирована внутри. Если сейчас не остановишь нагрев, сыр получится с пороком. Алёша: И что делать? Наталья: Немедленно прекращай нагрев! Продолжай мешать в остывающем котле. Нам нужно время, чтобы влага из центра выровнялась с краями. И поглядывай на цвет сыворотки. Какой он сейчас? Алёша: Красивый такой... прозрачный, изумрудный, с зеленоватым оттенком. Наталья: Это хороший знак. Правильный синерезис: зерно отдает лишнюю воду, но удерживает жир внутри. Если бы сыворотка вдруг помутнела или побелела, значит, мы мешаем слишком агрессивно и белок буквально «выплевывает» жир наружу. Тогда пришлось бы замедлять весло. Алёша: Наталья, я всё записываю. Время фиксации — когда зерно стало пружинить, результат теста на излом на 20-й минуте и итоговую рассыпчатость. Наталья: Молодец. Запомни: пока ты не проверил зерно руками и не занес эти три параметра в журнал технолога, ты не имеешь права говорить, что контролируешь влагу в сыре. Сначала проверяем — потом сливаем! Алёша: Понял. Значит, пока продолжаем мешать и ждем однородности на изломе. Наталья: Вот теперь ты рассуждаешь как профессионал. Работаем.