УРОК 13. ТЕМПЕРАТУРА И ПЕРЕМЕШИВАНИЕ
Ваши полезные ссылки: 👉 Присоединяйтесь к моему Telegram-каналу для мастеров: https://t.me/NATALlA_AS 👉 Присоединяйтесь к моему чату сыродела школы https://t.me/NataliaSatgareeva 👉 Присоединяйтесь к группе вк : https://vk.ru/club233659988 #сыроделие #молока #сыроделие #наталья_ас #школасыроделия #технологиясыра #фермерство #вуцсныйсыр #сыр #яемсыр Название подкаста: Сырная геометрия с Натальей Эпизод: Урок 13. Рулевое управление сыроварней: весло и градус [ Наталья: Привет всем, кто варит осознанно! С вами Наталья на канале онлайн-школы сыроделия. В прошлом выпуске мы разобрали, как сжимается белковая «губка» и почему синерезис — это главный мотор обсушки зерна. А сегодня со мной в студии наш студент Алёша. Алёш, привет! Готов взять в руки главные рычаги управления влагой? Алёша: Наталья, привет! Привет всем слушателям. Слушай, я готов, но, честно говоря, до сих пор чувствую себя у кастрюли немного шаманом. Рецепты в интернете пишут: «мешайте 20 минут, грейте до сорока». Я и мешаю, и грею, а сыр каждый раз выдает новые фокусы. То резина, то мажется. Где я косячу? Наталья: А косячишь ты там, где и 90% новичков. Дилетант крутит веслом и включает плиту наугад, просто убивая время по таймеру. А профессиональный технолог понимает: интенсивность вымешивания и градус нагрева — это два жестких механических привода. И ими мы создаем совершенно разный сыр из одного и того же молока. Давай заглянем внутрь котла. Вот ты порезал сгусток, зерно плавает. Что происходит, когда ты начинаешь мешать? Алёша: Ну... я не даю ему слипнуться в один большой ком. Наталья: Это само собой. Но на микро-уровне включается физика — сила трения. Зерна постоянно сталкиваются друг с другом, со стенками сыроварни, с твоим веслом. И это деликатное трение стимулирует капилляры белка. Они начинают активно сжиматься и сбрасывать поверхностную влагу. Плюс, именно трение помогает зерну округлиться, стать аккуратной бусинкой, а не рваным хлопком. Алёша: Слушай, звучит логично. А температура? Второе нагревание — это же просто чтобы бактериям теплее было? Наталья: *(смеется)* Бактерии, конечно, любят тепло, но второе нагревание нужно для физического сжатия казеина. Наш белковый каркас феноменально чуток к теплу. Знаешь, с чем это можно сравнить? Представь, что ты постирал дорогой шерстяной свитер в крутом кипятке. Что с ним станет? Алёша: Он сядет! Сожмется размера на три. Наталья: Вот! С казеиновыми нитями внутри зерна происходит то же самое. Мы поднимаем температуру — белок уплотняется, резко сокращается в объеме и буквально выжимает из себя сыворотку наружу, как пресс. Алёша: Так, хорошо. Значит, у меня есть два рычага: движение и тепло. Давай разберем первый — вымешивание. Если я вообще мешать не буду? Наталья: Если ты оставишь нарезку в покое, казеин под собственной тяжестью начнет склеиваться обратно в монолит. Это называется синерезис в пласте. Влага останется запертой внутри. И это... правильный путь для мягких сыров, например, для Камамбера. Там мы лиру убираем, формуем крупно и даем сыворотке уходить лениво. Но если мы держим постоянное движение — каждое зернышко работает индивидуально. Оно не склеивается, шлюзы открыты, и чем дольше мы мешаем при средних температурах, тем суше и плотнее становится сыр. Алёша: А если я включу второй рычаг — температуру? Вот тут у меня главный затык. Зачем для Пармезана греть до 55 градусов, а для Качотты — всего до сорока? Наталья: А тут работает жесткий закон теплофизики: чем выше градус, тем взрывоопаснее и быстрее сжимается белок. Смотри: при низком нагреве, в районе 36–40 градусов, казеин сжимается лениво. И чтобы выжать влагу для полутвердой Качотты или Гауды, нам приходится компенсировать эту лень временем. Мы мешаем долго — 30, а то и 40 минут. Алёша: А на Пармезане? Наталья: А на Пармезане при 55 градусах белок испытывает мощнейший термический шок! Синерезис идет лавиной, сыворотка вылетает из казеина под огромным внутренним давлением. Поэтому Пармезан долго мешать не нужно — высокая температура делает работу времени в три раза быстрее. Зерно высыхает до состояния «песка» буквально за 10–15 минут!
Ваши полезные ссылки: 👉 Присоединяйтесь к моему Telegram-каналу для мастеров: https://t.me/NATALlA_AS 👉 Присоединяйтесь к моему чату сыродела школы https://t.me/NataliaSatgareeva 👉 Присоединяйтесь к группе вк : https://vk.ru/club233659988 #сыроделие #молока #сыроделие #наталья_ас #школасыроделия #технологиясыра #фермерство #вуцсныйсыр #сыр #яемсыр Название подкаста: Сырная геометрия с Натальей Эпизод: Урок 13. Рулевое управление сыроварней: весло и градус [ Наталья: Привет всем, кто варит осознанно! С вами Наталья на канале онлайн-школы сыроделия. В прошлом выпуске мы разобрали, как сжимается белковая «губка» и почему синерезис — это главный мотор обсушки зерна. А сегодня со мной в студии наш студент Алёша. Алёш, привет! Готов взять в руки главные рычаги управления влагой? Алёша: Наталья, привет! Привет всем слушателям. Слушай, я готов, но, честно говоря, до сих пор чувствую себя у кастрюли немного шаманом. Рецепты в интернете пишут: «мешайте 20 минут, грейте до сорока». Я и мешаю, и грею, а сыр каждый раз выдает новые фокусы. То резина, то мажется. Где я косячу? Наталья: А косячишь ты там, где и 90% новичков. Дилетант крутит веслом и включает плиту наугад, просто убивая время по таймеру. А профессиональный технолог понимает: интенсивность вымешивания и градус нагрева — это два жестких механических привода. И ими мы создаем совершенно разный сыр из одного и того же молока. Давай заглянем внутрь котла. Вот ты порезал сгусток, зерно плавает. Что происходит, когда ты начинаешь мешать? Алёша: Ну... я не даю ему слипнуться в один большой ком. Наталья: Это само собой. Но на микро-уровне включается физика — сила трения. Зерна постоянно сталкиваются друг с другом, со стенками сыроварни, с твоим веслом. И это деликатное трение стимулирует капилляры белка. Они начинают активно сжиматься и сбрасывать поверхностную влагу. Плюс, именно трение помогает зерну округлиться, стать аккуратной бусинкой, а не рваным хлопком. Алёша: Слушай, звучит логично. А температура? Второе нагревание — это же просто чтобы бактериям теплее было? Наталья: *(смеется)* Бактерии, конечно, любят тепло, но второе нагревание нужно для физического сжатия казеина. Наш белковый каркас феноменально чуток к теплу. Знаешь, с чем это можно сравнить? Представь, что ты постирал дорогой шерстяной свитер в крутом кипятке. Что с ним станет? Алёша: Он сядет! Сожмется размера на три. Наталья: Вот! С казеиновыми нитями внутри зерна происходит то же самое. Мы поднимаем температуру — белок уплотняется, резко сокращается в объеме и буквально выжимает из себя сыворотку наружу, как пресс. Алёша: Так, хорошо. Значит, у меня есть два рычага: движение и тепло. Давай разберем первый — вымешивание. Если я вообще мешать не буду? Наталья: Если ты оставишь нарезку в покое, казеин под собственной тяжестью начнет склеиваться обратно в монолит. Это называется синерезис в пласте. Влага останется запертой внутри. И это... правильный путь для мягких сыров, например, для Камамбера. Там мы лиру убираем, формуем крупно и даем сыворотке уходить лениво. Но если мы держим постоянное движение — каждое зернышко работает индивидуально. Оно не склеивается, шлюзы открыты, и чем дольше мы мешаем при средних температурах, тем суше и плотнее становится сыр. Алёша: А если я включу второй рычаг — температуру? Вот тут у меня главный затык. Зачем для Пармезана греть до 55 градусов, а для Качотты — всего до сорока? Наталья: А тут работает жесткий закон теплофизики: чем выше градус, тем взрывоопаснее и быстрее сжимается белок. Смотри: при низком нагреве, в районе 36–40 градусов, казеин сжимается лениво. И чтобы выжать влагу для полутвердой Качотты или Гауды, нам приходится компенсировать эту лень временем. Мы мешаем долго — 30, а то и 40 минут. Алёша: А на Пармезане? Наталья: А на Пармезане при 55 градусах белок испытывает мощнейший термический шок! Синерезис идет лавиной, сыворотка вылетает из казеина под огромным внутренним давлением. Поэтому Пармезан долго мешать не нужно — высокая температура делает работу времени в три раза быстрее. Зерно высыхает до состояния «песка» буквально за 10–15 минут!