Колбаски-гриль за 45 минут. Мастер-класс онлайн. Грильфест 2026 #емколбаски
00:07 - Первый Русский Колбасный Фестиваль в формате Гриль-фестиваля. Мастер-класс по колбасе от технолога-мясопереработчика Павла Агапкина. Ведущий Александр Гас, гриль-шеф и питмастер. 01:07 - Выбираем помощника Павлу из зрителей - Алексей согласился! 02:07 - Выбор ингредиентов и колбасного шприца 03:31 - Лайфхак по размораживанию фарша. Рекомендации по выбору мяса жирностью около 30% 05:26 - Основные причины брака 06:00 - Важность выдержанного мяса после убоя. 06:30 - Проблемы с тупыми ножами мясорубки. 07:00 - Оптимальное соотношение жира и мяса. 08:14 - Измельчение нежирного и жирного мяса. 08:30 - Образование эмульсии в фарше. 08:45 - Сколько добавлять воды и только на нежирное сырьё. 09:13 - Пропорции соли для разных типов колбас. 09:30 - Вымешивание фарша до отлипания от посуды. 10:00 Роль соли в извлечении термостабильных белков. 11:11 - Вымешивать фарш нужно до отлипания от посуда начисто, можно использовать планетарный миксер. 11:28 - Критическая температура фарша +15 градусов, при превышении этой температуры жир начинает плавиться и разрушает белковые связи. 12:00 - Для сохранения структуры фарша его нужно активно перемешивать. 12:10 - Добавление 20% воды в фарш помогает создать «бульонную капсулу» при жарке. 12:23 - Котлеты для бургеров не отбиваются, чтобы сохранить прослойки воздуха, которые предотвращают надувание при жарке. 13:22 - Колбасу нагревают до 85 градусов для сохранения сочности, а гриль прогревается до 230 градусов перед началом жарки, поэтому жарим только на косвенном жаре. 14:21 - В фарш можно добавлять любые специи, пряности, сыр, грибы, сухофрукты и орехи 14:30 - Наполнители в колбасный фарш добавляются после вымешивания 16:17 - Вымешивать фарш нужно до появления «мясного клея» на запястьях. 18:03 - Метод двух кипятков - колбаса сначала опускается в кипяток на 15 минут, затем вода сливается, и колбаса снова опускается в кипяток на 15 минут 19:01 - Хранение сырой колбасы приводит к размножению бактерий в нем и прокисанию, поэтому либо проводим термообработку сразу после набивки, либо замораживайте и медленно размораживайте в холодильнике по необходимости перед жаркой 20:52 - следующей будет лекция от Пётра Пахомова, он обучает делать художественную колбасу. 21:00 - Андрей Куспиц, колбасник с большим опытом - он расскажет о колбасном деле во Франции. 22:02 - Павел рекомендует колбасный шприц Hakka покупать 23:01 - Лайфхак для набивки черевы - налейте пузырь с водой. 24:00 - Выдавливайте воздух из колбасы, поджимая фарш в сторону цевки. 24:30 - Набивайте колбасу неплотно для удобства перекручивания. 26:52 Жарьте колбаски только на косвенном жаре!. 27:00 - Контролируйте температуру термометром - это важно! 32:23 Термообработка колбасы методом "два кипятка" 32:35 - Не надо прокалывать иголкой череву колбасы, правильно вымешанный фарш запечатает собой любую дырочку 32:40 - Развенчивание мифа о необходимости штриковать колбасу 33:22 - Пять причин брака в колбасе 33:37 - Термообработка колбасы для длительного хранения. Колбасу нужно отварить до готовности, затем охладить и заморозить. 34:37 - Альтернативные методы варки колбасы - можно сварить колбасу в бане, одновременно парясь. Немцы варят ветчину в посудомойке. 35:35 - Считаем себестоимость колбасы • Грудинка свиная стоит около 250 рублей за килограмм. • Добавление 20% воды снижает себестоимость фарша до 200 рублей. • Оболочка стоит 20–25 рублей за метр, на 1 кг колбасы нужно 2 метра оболочки. • После жарки себестоимость колбасы составляет около 300 рублей. 38:29 Рецептура колбасок-гриль -1 кг лопатки или грудинки, 15 г соли, 5–10 г специй, 200 г воды, 1 метр оболочки. 40:21 - Ферментированные колбасы - это сыровяленные колбасы, которые вялятся, а сырокопчёные коптятся. Дым придаёт колбасе вкус, но не магические свойства. 42:56 - Фарш просаливается за 10–20 минут при активном перемешивании. 43:00 - Вкус ветчинности лучше накапливается в готовом изделии, а не в сыром фарше. Предпосол не всегда необходим, особенно новичкам. 44:55 - ДЕГУСТАЦИЯ 46:57 - Температурные ограничения для купат 48:02 - Термопотери при жарке высокие, поэтому колбаса будет солонее, чем та колбаса, которая приготовлена по методу "два кипятка", а потом обжарена. Количество соли зависит от термопотерь. 49:35 Нитритная соль и нитрозамины. В колбасе гриль обычно не используют нитритную соль из-за риска образования нитрозаминов, так как температура жарки высокая. 49:45 - Нитрозамины могут вызывать рак при температуре готовки выше 150 градусов, а все виды колбас, кроме колбасок-гриль, готовятся при температуре не выше 85 град. 49:55 - Условия образования нитрозаминов: кислый фарш, кислое соление, отсутствие воды и антиокислителей 50:00 - Антиокислители, такие как аскорбинат натрия, токоферол и эфирные масла пряностей, защищают от нитрозаминов. А также, паприка, имеющая оранжевый цвет, и является еще антиокислителем ____ Смотреть ролик на: Дзен https://dzen.ru/video/watch/6a23ef4ddbd1b65a731803d0 Ютуб https://youtu.be/JojfbCUglE8
00:07 - Первый Русский Колбасный Фестиваль в формате Гриль-фестиваля. Мастер-класс по колбасе от технолога-мясопереработчика Павла Агапкина. Ведущий Александр Гас, гриль-шеф и питмастер. 01:07 - Выбираем помощника Павлу из зрителей - Алексей согласился! 02:07 - Выбор ингредиентов и колбасного шприца 03:31 - Лайфхак по размораживанию фарша. Рекомендации по выбору мяса жирностью около 30% 05:26 - Основные причины брака 06:00 - Важность выдержанного мяса после убоя. 06:30 - Проблемы с тупыми ножами мясорубки. 07:00 - Оптимальное соотношение жира и мяса. 08:14 - Измельчение нежирного и жирного мяса. 08:30 - Образование эмульсии в фарше. 08:45 - Сколько добавлять воды и только на нежирное сырьё. 09:13 - Пропорции соли для разных типов колбас. 09:30 - Вымешивание фарша до отлипания от посуды. 10:00 Роль соли в извлечении термостабильных белков. 11:11 - Вымешивать фарш нужно до отлипания от посуда начисто, можно использовать планетарный миксер. 11:28 - Критическая температура фарша +15 градусов, при превышении этой температуры жир начинает плавиться и разрушает белковые связи. 12:00 - Для сохранения структуры фарша его нужно активно перемешивать. 12:10 - Добавление 20% воды в фарш помогает создать «бульонную капсулу» при жарке. 12:23 - Котлеты для бургеров не отбиваются, чтобы сохранить прослойки воздуха, которые предотвращают надувание при жарке. 13:22 - Колбасу нагревают до 85 градусов для сохранения сочности, а гриль прогревается до 230 градусов перед началом жарки, поэтому жарим только на косвенном жаре. 14:21 - В фарш можно добавлять любые специи, пряности, сыр, грибы, сухофрукты и орехи 14:30 - Наполнители в колбасный фарш добавляются после вымешивания 16:17 - Вымешивать фарш нужно до появления «мясного клея» на запястьях. 18:03 - Метод двух кипятков - колбаса сначала опускается в кипяток на 15 минут, затем вода сливается, и колбаса снова опускается в кипяток на 15 минут 19:01 - Хранение сырой колбасы приводит к размножению бактерий в нем и прокисанию, поэтому либо проводим термообработку сразу после набивки, либо замораживайте и медленно размораживайте в холодильнике по необходимости перед жаркой 20:52 - следующей будет лекция от Пётра Пахомова, он обучает делать художественную колбасу. 21:00 - Андрей Куспиц, колбасник с большим опытом - он расскажет о колбасном деле во Франции. 22:02 - Павел рекомендует колбасный шприц Hakka покупать 23:01 - Лайфхак для набивки черевы - налейте пузырь с водой. 24:00 - Выдавливайте воздух из колбасы, поджимая фарш в сторону цевки. 24:30 - Набивайте колбасу неплотно для удобства перекручивания. 26:52 Жарьте колбаски только на косвенном жаре!. 27:00 - Контролируйте температуру термометром - это важно! 32:23 Термообработка колбасы методом "два кипятка" 32:35 - Не надо прокалывать иголкой череву колбасы, правильно вымешанный фарш запечатает собой любую дырочку 32:40 - Развенчивание мифа о необходимости штриковать колбасу 33:22 - Пять причин брака в колбасе 33:37 - Термообработка колбасы для длительного хранения. Колбасу нужно отварить до готовности, затем охладить и заморозить. 34:37 - Альтернативные методы варки колбасы - можно сварить колбасу в бане, одновременно парясь. Немцы варят ветчину в посудомойке. 35:35 - Считаем себестоимость колбасы • Грудинка свиная стоит около 250 рублей за килограмм. • Добавление 20% воды снижает себестоимость фарша до 200 рублей. • Оболочка стоит 20–25 рублей за метр, на 1 кг колбасы нужно 2 метра оболочки. • После жарки себестоимость колбасы составляет около 300 рублей. 38:29 Рецептура колбасок-гриль -1 кг лопатки или грудинки, 15 г соли, 5–10 г специй, 200 г воды, 1 метр оболочки. 40:21 - Ферментированные колбасы - это сыровяленные колбасы, которые вялятся, а сырокопчёные коптятся. Дым придаёт колбасе вкус, но не магические свойства. 42:56 - Фарш просаливается за 10–20 минут при активном перемешивании. 43:00 - Вкус ветчинности лучше накапливается в готовом изделии, а не в сыром фарше. Предпосол не всегда необходим, особенно новичкам. 44:55 - ДЕГУСТАЦИЯ 46:57 - Температурные ограничения для купат 48:02 - Термопотери при жарке высокие, поэтому колбаса будет солонее, чем та колбаса, которая приготовлена по методу "два кипятка", а потом обжарена. Количество соли зависит от термопотерь. 49:35 Нитритная соль и нитрозамины. В колбасе гриль обычно не используют нитритную соль из-за риска образования нитрозаминов, так как температура жарки высокая. 49:45 - Нитрозамины могут вызывать рак при температуре готовки выше 150 градусов, а все виды колбас, кроме колбасок-гриль, готовятся при температуре не выше 85 град. 49:55 - Условия образования нитрозаминов: кислый фарш, кислое соление, отсутствие воды и антиокислителей 50:00 - Антиокислители, такие как аскорбинат натрия, токоферол и эфирные масла пряностей, защищают от нитрозаминов. А также, паприка, имеющая оранжевый цвет, и является еще антиокислителем ____ Смотреть ролик на: Дзен https://dzen.ru/video/watch/6a23ef4ddbd1b65a731803d0 Ютуб https://youtu.be/JojfbCUglE8