Как открыть ремесленную пекарню. Основные особенности. Готовим чиабатту на рисовой заварке. Консультации: https://t.me/denismashkovv или +7 999 962 28 06 ✅Открыть предприятие: https://technologybp.ru Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV ТГ Канал КАК ОТКРЫТЬ ПЕКАРНЮ: https://t.me/open_bakery Как открыть ремесленную пекарню. Основные особенности. Готовим чиабатту на рисовой заварке. 00:05 Ремесленная пекарня • Основное отличие ремесленной пекарни от простой пекарни - использование заквасок и подовой печи. • Ремесленные пекарни работают в сегментах премиум, средний и средний плюс. • Запуск ремесленной пекарни требует больших инвестиций, чем классической пекарни. 07:30 Оборудование и стоимость • Подавай печь стоит около 160 тысяч рублей. • Ремесленная пекарня может использовать конвекционные печи для выпечки хлеба. • Ремесленные пекарни могут быть размещены в помещениях от 120 до 150 квадратных метров. 10:15 Особенности ремесленной пекарни • Ремесленные пекарни имеют меньший ассортимент, чем классические пекарни. • Хлеб в ремесленных пекарнях обычно имеет высокую гидратацию и большие поры. • Ремесленные пекарни могут быть экономически неэффективными в регионах с низкой стоимостью хлебобулочных изделий. Чиабатта на рисовой заварке. Рисовая заварка: Риосвая мука "Гранец"- 250 гр. Солод ржаной не ферментированный - 80 гр. Вода-400 гр. Воду довести до кипения перемешать до однородной массы с рисовой мукой и солодом, оставить на 90 минут в условиях цеха до остывания. Тесто на чиабатту: Мука пшеничная высший сорт- 1800 гр. Заварка рисовая-730 гр. Закваска пшеничная-350 гр. Глютен пшеничный-120 гр. Соль-70 гр. Дрожжи сухие (инстантные)-17 гр. Вода- 650 гр. (корректируем по консистенции) Масло растительное - 150 гр. Замес можем производить как в спиральном тестомесе так и в планетарном миксере. Температура теста 26 С (до полного образования клейковины). Ферментация 40 минут Обминка Ферментация 40 минут Обминка Ферментация 40 минут Разделываем на равные куски прямоугольник. Расстойка в условиях цеха 20 минут. Обвалять в манной крупе. Выпекаем при температуре посадка 240 С, основная температура выпечки 220 С (время выпечки зависит от размера тестовой заготовки). От 25 до 35 минут.