ВОЛОВАН (🇫🇷vol-au-vent) | Хрустящее тесто, начинка из грибов & mollejas
Ингредиенты: Для начинки: * Mollejas (тимусовая железа, телятина или ягнёнок) - 250–300 г * Куриное филе - 2 шт * Сливочное масло - 2 куска по 50 г * Чеснок - пару зубчиков * Шампиньоны - 4-5 шт * Оливковое масло * Соус Альбуфера Для основы: * Слоеное тесто - 2 листа * Желток для смазывания Для куриной кнели: * Куриное филе - 200 г * Яичный белок - 1 шт * Сливки - 100 мл * Соль, перец Для соуса Альбуфера: * Коньяк - 100 мл * Белый портвейн - 100 мл * Мадера - 100 мл * Бульон - 100 мл * Блок или террин фуа-гра — 150–200 г * Сливки 35% - 100 мл * Соль, перец Важно! Лучше использовать именно блок/террин фуа-гра (а не сырую печень). Он уже стабилизирован и даёт гладкий соус без расслоения. Если используется сырая фуа-гра, соус нельзя перегревать после добавления — при кипении жир может отделиться. В этом случае соус при необходимости можно пробить блендером до однородности. Дополнительно: * Трюфель Процесс Подготовка mollejas: 1. Промыть mollejas. 2. Отварить 8–10 минут в слегка кипящей воде. 3. Сразу переложить в холодную воду со льдом на 10 минут. 4. Очистить от плёнок и жилок. 5. Убрать в холодильник до дальнейшего использования. Курица су-вид: 1. В вакуумный пакет положить куриное филе, зубчик чеснока и кусочек сливочного масла. 2. Готовить 70-80 минут при 64°C 3. После приготовления охладить в ледяной воде 10 минут и убрать в холодильник. Соус Альбуфера: 1. В сотейник влить коньяк, белый портвейн и мадеру. 2. Довести до кипения и выпарить примерно до 1/3 объёма. 3. Добавить куриный бульон, снова уварить почти до сиропной текстуры. 4. Влить сливки, прогреть. 5. Добавить нарезанный блок/террин фуа-гра. 6. Пробить блендером до полностью гладкой эмульсии. 7. Посолить и поперчить. 8. Убрать в сторону (не кипятить активно после добавления фуа-гра). Куриная кнели: Все ингредиенты должны быть очень холодными! 1. В блендере пробить курицу с белком до пасты. 2. Постепенно влить сливки. 3. Добавить соль, перец. 4. Протереть через сито. 5. Ложки смочить водой, чтобы масса не прилипала. Сформировать ложками овалы. 6. Опустить в воду и аккуратно снять кнели с ложки, готовить при 75–85°C около 8–10 минут. 7. Остудить. Подготовка основы: 1. С помощью большого кондитерского кольца вырезать из слоёного теста круг для основания. 2. Тем же кольцом вырезать ещё несколько кругов. В центре каждого круга вырезать отверстие кондитерским кольцом меньшего диаметра. 3. На цельный круг выложить кольца из теста друг на друга, формируя высокий волован. 4. Переложить на противень с пергаментом. Выпекать при 160°C 18–20 минут до подъёма теста. 5. Смазать желтком. Вернуть в духовку ещё на 5–7 минут до золотистой корочки и хруста. Начинка: 1. Нарезать кубиками курицу су-вид, mollejas и шампиньоны. 2. Обжарить шампиньоны на сливочном масле. 3. Добавить mollejas, прогреть 1–2 минуты. Добавить курицу су-вид. 4. Влить соус Альбуфера, прогреть на слабом огне до густой кремовой текстуры. Не кипятить активно. Подача 1. Наполнить горячий волован начинкой. Полить ещё ложкой соуса. 2. Сверху добавить кнель. 3. Натереть свежий трюфель
Ингредиенты: Для начинки: * Mollejas (тимусовая железа, телятина или ягнёнок) - 250–300 г * Куриное филе - 2 шт * Сливочное масло - 2 куска по 50 г * Чеснок - пару зубчиков * Шампиньоны - 4-5 шт * Оливковое масло * Соус Альбуфера Для основы: * Слоеное тесто - 2 листа * Желток для смазывания Для куриной кнели: * Куриное филе - 200 г * Яичный белок - 1 шт * Сливки - 100 мл * Соль, перец Для соуса Альбуфера: * Коньяк - 100 мл * Белый портвейн - 100 мл * Мадера - 100 мл * Бульон - 100 мл * Блок или террин фуа-гра — 150–200 г * Сливки 35% - 100 мл * Соль, перец Важно! Лучше использовать именно блок/террин фуа-гра (а не сырую печень). Он уже стабилизирован и даёт гладкий соус без расслоения. Если используется сырая фуа-гра, соус нельзя перегревать после добавления — при кипении жир может отделиться. В этом случае соус при необходимости можно пробить блендером до однородности. Дополнительно: * Трюфель Процесс Подготовка mollejas: 1. Промыть mollejas. 2. Отварить 8–10 минут в слегка кипящей воде. 3. Сразу переложить в холодную воду со льдом на 10 минут. 4. Очистить от плёнок и жилок. 5. Убрать в холодильник до дальнейшего использования. Курица су-вид: 1. В вакуумный пакет положить куриное филе, зубчик чеснока и кусочек сливочного масла. 2. Готовить 70-80 минут при 64°C 3. После приготовления охладить в ледяной воде 10 минут и убрать в холодильник. Соус Альбуфера: 1. В сотейник влить коньяк, белый портвейн и мадеру. 2. Довести до кипения и выпарить примерно до 1/3 объёма. 3. Добавить куриный бульон, снова уварить почти до сиропной текстуры. 4. Влить сливки, прогреть. 5. Добавить нарезанный блок/террин фуа-гра. 6. Пробить блендером до полностью гладкой эмульсии. 7. Посолить и поперчить. 8. Убрать в сторону (не кипятить активно после добавления фуа-гра). Куриная кнели: Все ингредиенты должны быть очень холодными! 1. В блендере пробить курицу с белком до пасты. 2. Постепенно влить сливки. 3. Добавить соль, перец. 4. Протереть через сито. 5. Ложки смочить водой, чтобы масса не прилипала. Сформировать ложками овалы. 6. Опустить в воду и аккуратно снять кнели с ложки, готовить при 75–85°C около 8–10 минут. 7. Остудить. Подготовка основы: 1. С помощью большого кондитерского кольца вырезать из слоёного теста круг для основания. 2. Тем же кольцом вырезать ещё несколько кругов. В центре каждого круга вырезать отверстие кондитерским кольцом меньшего диаметра. 3. На цельный круг выложить кольца из теста друг на друга, формируя высокий волован. 4. Переложить на противень с пергаментом. Выпекать при 160°C 18–20 минут до подъёма теста. 5. Смазать желтком. Вернуть в духовку ещё на 5–7 минут до золотистой корочки и хруста. Начинка: 1. Нарезать кубиками курицу су-вид, mollejas и шампиньоны. 2. Обжарить шампиньоны на сливочном масле. 3. Добавить mollejas, прогреть 1–2 минуты. Добавить курицу су-вид. 4. Влить соус Альбуфера, прогреть на слабом огне до густой кремовой текстуры. Не кипятить активно. Подача 1. Наполнить горячий волован начинкой. Полить ещё ложкой соуса. 2. Сверху добавить кнель. 3. Натереть свежий трюфель