Как делают концентрат свекольного сока

Как делают концентрат свекольного сока: тщательная мойка, отжим, стабилизация цвета кислотой и сгущение при низкой температуре. Содержание: 0:05 Что это за концентрат 0:18 Сырьё 0:31 Путь к концентрату 0:44 Подготовка свёклы 0:57 Измельчение и отжим 1:10 Сгущение под вакуумом 1:23 Пастеризация и розлив 1:36 Что определяет качество 1:49 Частые ошибки 2:02 Что нужно для производства 2:15 Где применяют 2:28 Главное Свекольный сок даёт сильный натуральный бордовый цвет. Главные задачи — убрать землистый привкус и сохранить цвет. Первое решается тщательной мойкой и очисткой, второе — подкислением и низкой температурой сгущения: при нагреве и нейтральной среде цвет буреет. Концентрат используют для свекольного кваса и купажей, как натуральный краситель, в соусах и заготовках. Как устроена технология. Овощи тщательно моют, очищают, при необходимости бланшируют паром и измельчают. Сок отжимают на прессе или отделяют центрифугированием, затем фильтруют от мякоти. В отличие от ягод, овощи содержат мало кислоты, поэтому санитарные требования строже: важны чистота сырья, скорость обработки и быстрая пастеризация. Сок сгущают в вакуум-выпарной установке при пониженной температуре, чтобы сохранить яркий цвет и чистый вкус, затем быстро нагревают, охлаждают и разливают в асептическую тару. Что определяет качество: содержание сухих веществ, яркость цвета, чистота вкуса без землистых и варёных оттенков, микробиологическая стабильность. Типичные ошибки — плохая мойка, задержка между этапами, перегрев и недостаточная пастеризация. Хранение и использование. Овощные концентраты чаще хранят в асептической таре, которая сохраняет продукт без повторного нагрева. После вскрытия тару держат в холоде. Концентрат восстанавливают водой до нужной концентрации или вводят в рецептуры напрямую: в соки и нектары, купажи с фруктами, соусы, детское питание, выпечку. Для каждой партии фиксируют сухие вещества, цвет, вкус и микробиологические показатели. Частые вопросы: — Как убрать землистый привкус? Тщательно мыть и очищать свёклу. — Почему цвет свекольного сока буреет? Из-за перегрева и недостаточной кислотности. — Почему овощной сок сложнее ягодного? В нём мало кислоты, поэтому он хуже защищён от порчи — нужна строгая санитария и быстрая пастеризация. — Зачем бланшируют овощи? Бланширование размягчает ткани, облегчает отжим и помогает сохранить цвет. Термины из ролика: Бланширование — кратковременная обработка паром или горячей водой. Асептическая тара — упаковка, заполняемая в стерильных условиях. Пастеризация — нагрев для уничтожения микроорганизмов. Брикс — показатель сухих веществ. Ролик подготовлен компанией Сушилка22. Сведения об ассортименте, технических характеристиках и ценах на оборудование размещены на сайте https://sushilka22.ru