Жиры — сложные эфиры глицерина и жирных кислот, играют ключевую роль в организме: обеспечивают энергию (25–30% суточной потребности), участвуют в обмене веществ и защите клеток. В медицине применяются рыбьи жиры (например, для профилактики рахита), в промышленности — для производства мыла, косметики и маргарина. Гидролиз жиров (омыление) используется в мыловарении, а гидрогенизация превращает жидкие масла в твердые жиры. Пищевые жиры (до 30% рациона) делятся на твердые (животные) и жидкие (растительные), их консистенция зависит от состава ненасыщенных кислот.
