Сочная буженина

Каталог с лучшими рецептами. Готовим вкусно, быстро и просто. Пошаговые рецепты с фото – Шеф-Россия.рф Рады сообщить, что у нас появился канал в RUTUBE, в котором мы будем публиковать новости от Дивизиона Шеф-Россия.рф создавать плейлисты помогающие систематизировать контент: и группировать видео по темам. Подписаться на наш канал очень просто! Просто перейдите по ссылке https://rutube.ru/channel/13384504/ Сочная буженина — это реально! Я подобрала главные секреты, чтобы мясо получилось нежным, пропиталось ароматами и не пересохло. Сразу покажу, как это выглядит: С чего начать: выбор мяса Ключевой момент — взять кусок с жировыми прослойками. Во время запекания жир плавится и как раз даёт ту самую сочность. Идеально подойдёт свиная шейка: в ней жировые прожилки распределены равномерно. Окорок тоже используют, но он часто получается чуть суше, поэтому к нему особенно важно добавить хороший маринад. Карбонад более постный — без грамотного маринада его легко пересушить. Ищите цельный кусок примерно 1,5–2 кг, желательно одинаковой толщины для равномерного приготовления. Поверхность должна быть светлой, без тёмных пятен, а небольшие белые прослойки жира — приветствуются (желтоватый жир может говорить о несвежести). Как подготовить и замариновать Промойте и тщательно обсушите мясо бумажными полотенцами. Лишняя влага на поверхности помешает маринаду «сцепиться» с мясом и может помешать образованию корочки. Натрите крупной солью со всех сторон. Соль начнёт вытягивать из поверхностного слоя собственные соки, которые позже при запекании впитаются обратно — это тоже работает на сочность. Сделайте глубокие (2–3 см), но не сквозные надрезы ножом и вставьте в них пластинки чеснока. Так аромат проникнет глубже в волокна. Приготовьте маринад. Смешайте горчицу (она разрыхляет волокна), растительное масло, молотый перец и другие специи (паприку, кориандр, травы) до состояния густой пасты. Тщательно обмажьте мясо, сверху можно положить раздавленные горошины перца и лавровый лист. Маринуйте. Заверните мясо в плёнку или положите в пакет с zip-замком и уберите в холодильник минимум на 4–6 часов, а лучше на ночь (10–12 часов). Советую перевернуть заготовку хотя бы раз — так вкус распределится равномернее. Как запекать За час до готовки достаньте мясо из холодильника, чтобы оно прогрелось до комнатной температуры — так запекание будет равномерным. Разогрейте духовку до 180 °C. Плотно заверните мясо в два слоя прочной фольги, стараясь не оставить щелей — иначе сок вытечет. Выложите в центр большого листа, соберите края сверху. Положите в форму швом вверх и запекайте примерно 1 час на каждый килограмм мяса плюс 20–30 минут дополнительно. Например, для куска в 1,5 кг понадобится около 2 часов. За 20–30 минут до конца аккуратно раскройте фольгу, чтобы вышел пар и появилась аппетитная корочка. Если сок на противне начинает подгорать, подлейте немного воды. Самый надёжный способ проверить готовность — использовать кухонный термометр. Внутренняя температура должна быть около 72–75 °C. Если термометра нет, проколите кусок ножом в самой толстой части: прозрачный сок без розового оттенка — знак готовности. Дайте мясу «отдохнуть» 15–20 минут прямо в открытой фольге. Сразу после духовки сок сосредоточен в центре куска. Если разрезать буженину слишком рано, большая часть влаги вытечет. Несколько дополнительных советов Можно использовать рассол для маринования: он тоже хорошо пропитывает мясо ароматами. Если запекаете в пергаменте или комбинируете фольгу с пергаментом («двойное одеяло»), это тоже помогает удержать сок. В процессе запекания внутри фольги образуется бульон — не выливайте его сразу: это отличная основа для соуса или супа.