🔥 Брискет. Гриль против смокера | Готовим с Gratar. Часть 4

Шеф-повар Артур Эннс провёл эксперимент, чтобы выяснить, какой метод приготовления брискета даёт лучший результат на классическом смокере Gratar Texas или гриле Master XL. Ингредиенты: • Брискет • Соль • Перец Для моп-соуса: • Вода • Яблочный сок • Яблочный уксус • Соус ворчестер Подготовка: В смокере TEXAS мы готовим на сухих дубовых дровах, получая легкий прозрачный дым. В гриле MASTER XL к углю добавляем дубовые чанки, благодаря чему появляется густой белый дым. Для приготовления брискета нужно соблюдать несколько простых правил: 1️⃣ Температурный режим. Рекомендуется использовать дополнительный термометр для контроля. 2️⃣ Качество мяса. Выбирайте хороший мраморный жирный кусок, так как из постного мяса получить качественный брискета не удастся. 3️⃣ Обработка мяса. Удалите лишние тонкие кусочки, которые могут пересохнуть во время готовки. 4️⃣ Маринование. Обработайте брискета солью и перцем в равных пропорциях, используя соль среднего помола и гранулированный перец для равномерного распределения. Подготовка устройств: После того как брискет замаринован, запускаем смокер TEXAS. Его толстые 3 мм стенки требуют больше времени для прогрева. Смокер работает по классической реверсивной схеме: дым проходит через фальшь-дно, затем распределяется по камере и выходит через трубу. Это обеспечивает равномерное приготовление. Под решётку помещаем большой лоток с водой, что поможет сохранить мясо сочным и чистым. Для гриля MASTER XL убираем одну решётку и настраиваем второй разделитель жара так, чтобы создать зону непрямого жара. Это обеспечит конвекцию воздуха через крупный кусок мяса. Под решётку также ставим лоток с водой. На обоих устройствах поддерживается температура в диапазоне 100–120°C, и брискет начинает коптиться. Теперь мы ждём минимум 3 часа, контролируя температуру на протяжении всего процесса. 🥩 Приготовление 1️⃣ Теперь мы вставляем термометр в брискет и доводим его внутреннюю температуру до 75 °C. Важно регулярно поливать мясо моп-соусом, делая это каждые 30—40 минут. Это поможет сохранить сочность и предотвратить пересушивание. 2️⃣ После шести часов приготовления, когда температура внутри мяса достигла 75°C, оборачиваем брискет в пергамент и фольгу и возвращаем обратно в смокер и гриль. Теперь наша задача — довести его до температуры 92°C. 3️⃣ Когда брискет достигнет 92 °C, отправьте его в тёплое место, завёрнутым в одеяло, и дайте ему полежать как минимум несколько часов. Это позволит температуре внутри стабилизироваться и обеспечит отличный вкус. В итоге оба брискета получаются аппетитными и сочными. У копчёного мяса на смокере образуется выразительное дымное кольцо, что говорит о глубоком вкусе. Хотя методы приготовления различаются, и на гриле с непрямым жаром, и на классическом смокере всё удалось. Эксперименты на кухне всегда оправданы 🔥 Гриль Master XL: https://gratar.ru/product/master-GM880 Гриль Texas: https://gratar.ru/product/grill-texas-g-tex1000