Как получают растительные красители из свёклы, моркови и чёрной смородины

Как получают растительные красители из свёклы, моркови и чёрной смородины: отжим окрашенного сока, экстракция выжимок, перевод каротина в масло, стабилизация кислотностью, сгущение при низкой температуре. Содержание: 0:05 Что это за концентрат 0:18 Сырьё 0:31 Путь к концентрату 0:44 Сок и выжимки 0:57 Цвет моркови 1:10 Стабилизация и сгущение 1:23 Стандартизация и розлив 1:36 Что определяет качество 1:49 Частые ошибки 2:02 Что нужно для производства 2:15 Где применяют 2:28 Главное Натуральные красители — это концентраты цвета, полученные из овощей и ягод. Свёкла даёт красный цвет, морковь — оранжевый, чёрная смородина — фиолетовый. У каждого пигмента свой характер, поэтому технологию подбирают под сырьё. Сок и выжимки. Свёклу и ягоды измельчают и отжимают окрашенный сок на прессе. В выжимках остаётся много цвета — особенно в кожице смородины. Его извлекают водой и соединяют с соком. Цвет моркови. Оранжевый цвет моркови дают каротиноиды, а они не растворяются в воде. Поэтому каротин переводят в масло или в эмульсию. Без масляной основы оранжевый пигмент не получить в виде стабильного раствора. Стабилизация. Красные и фиолетовые пигменты свёклы и смородины чувствительны к кислотности: от неё зависит оттенок. Пигменты смородины в кислой среде красные, а при снижении кислотности становятся фиолетовыми и синими. Поэтому кислотность строго контролируют. Пигменты боятся нагрева и света, поэтому сгущают их под вакуумом при низкой температуре. Стандартизация и розлив. Цвет каждой партии доводят до эталона, краситель пастеризуют и разливают в тёмную тару. Что определяет качество: сила цвета, чистота оттенка, устойчивость к нагреву и свету. Частые ошибки — нагрев, от которого цвет буреет, неправильная кислотность, хранение на свету и запах сырья в готовом красителе. Хранение и использование. Красители хранят в тёмной таре в прохладе. Дозировку подбирают в рецептуре продукта, учитывая его кислотность и режим обработки: один и тот же краситель в разных продуктах может дать разный оттенок. Для каждой партии фиксируют силу цвета и оттенок. Где применяют: напитки — морсы и сиропы, кондитерка — глазури и мармелад, молочка — йогурты и десерты. Шкалы и схемы в ролике условные: режимы задают сырьё, рецептура и нормативы. Частые вопросы: — Почему морковный краситель делают на масле? Каротин не растворяется в воде, но растворяется в жирах. — Почему меняется оттенок смородинового красителя? Пигменты смородины меняют цвет в зависимости от кислотности среды. — Зачем сгущать при низкой температуре? Природные пигменты разрушаются при нагреве и буреют. — Почему тара тёмная? Свет разрушает природные пигменты. Термины из ролика: Пигмент — окрашивающее вещество растения. Каротиноиды — жирорастворимые оранжевые пигменты. Стандартизация — доведение цвета партии до эталона. Эмульсия — смесь масла и воды в виде мелких капель. Ролик подготовлен компанией Сушилка22. Сведения об ассортименте, технических характеристиках и ценах на оборудование размещены на сайте https://sushilka22.ru