Рецепт итальянской закваски Левито Мадре

Каталог с лучшими рецептами. Готовим вкусно, быстро и просто. Пошаговые рецепты с фото – Шеф-Россия.рф Рады сообщить, что у нас появился канал в RUTUBE, в котором мы будем публиковать новости от Дивизиона Шеф-Россия.рф создавать плейлисты помогающие систематизировать контент: и группировать видео по темам. Подписаться на наш канал очень просто! Просто перейдите по ссылке https://rutube.ru/channel/13384504/ Вот рецепт итальянской закваски Левито Мадре (Lievito Madre — «материнские дрожжи»). Это густая пшеничная закваска, которая даёт хлебу мягкий вкус без резкой кислоты, нежный мякиш и красивую пористую структуру. Её используют для чиабатты, фокаччи, панеттоне и другой выпечки. Ингредиенты Для старта: Пшеничная мука — 200 г (лучше с высоким содержанием глютена, около 13–14%). Вода комнатной температуры — 90 г. Мёд (натуральный) — 30 г. Оливковое масло — примерно ½ ч. л. (только для смазывания посуды). Для подкормок (на 100 г закваски): Пшеничная мука — 100 г. Вода — 45 г. Пошаговый рецепт День 1. Приготовление старта. Растворите мёд в воде. Смешайте полученную смесь с мукой. Вымесите тесто до однородности, скатайте шар. Сделайте на шаре крестообразный надрез (примерно на ⅓ объёма, не прорезайте до самого центра — там самые активные процессы брожения). Положите шар в стеклянную или керамическую посуду, смазанную тонким слоем оливкового масла (излишки уберите салфеткой). Накройте хлопчатобумажной тканью и придавите плоской тарелкой. Оставьте при комнатной температуре (20–25 °C) на 48 часов. Если в помещении прохладнее, процесс может занять до 3 суток. День 2. Первое кормление. Переверните миску: если снизу видны крупные пузырьки — брожение идёт. Снимите «шапку» и боковые корочки, оставив только серединку. Отвесьте на весах ровно 100 г активной массы (остальное не понадобится). К отложенным 100 г закваски добавьте 45 г воды (размешайте вилкой) и 100 г муки (вымесите руками). Переложите массу в чистую, чуть смазанную маслом посуду, сделайте надрез, накройте тканью и поставьте в тепло на сутки. Дни 3–7. Регулярное кормление. Повторяйте подкормку каждый день в течение 5 дней по той же схеме. В итоге закваска должна стать очень пористой. День 8 и далее. Проверка и хранение. Освежите закваску: отвесьте 100 г, добавьте 45 г воды и 100 г муки. Если за 3 часа объём увеличился вдвое — закваска готова к использованию. Готовую закваску можно хранить в холодильнике (в контейнере под крышкой или завёрнутой в плёнку) и подкармливать 2 раза в неделю. Перед использованием дайте ей постоять при комнатной температуре 2–3 часа. Важные нюансы Температура. Оптимально 20–25 °C. При более низких значениях процесс замедляется. Посуда. Должна быть чистой. Перед каждой подкормкой её нужно тщательно вымыть, вытереть насухо и слегка смазать маслом. Наблюдение. Следите за состоянием: появление крупных пузырьков, увеличение объёма, приятный фруктовый или сладковатый аромат (кислый запах говорит о том, что закваска ещё не готова). Мука. Старайтесь использовать одну и ту же муку и для старта, и для подкормок — это поможет закваске «привыкнуть» и развиваться стабильнее. Проблемы. Если закваска выглядит плотной и «глухой», попробуйте покормить её несколько раз подряд и проверьте температуру.