Плавленый сыр: подготовка сырья для классического и тянущегося

Плавленый сыр делают двумя основными способами — классическим и тянущимся. Подготовка сырья у них общая: в ролике разбираем приёмку, зачистку, измельчение, расчёт смеси и роль солей-плавителей. Содержание: 0:05 Что такое плавленый сыр 0:18 Путь сырья до котла 0:31 Из чего делают плавленый сыр 0:44 Сыры разной зрелости 0:57 Входной контроль сырья 1:10 Сыр зачищают 1:23 Измельчение в ровную крошку 1:36 Расчёт смеси 1:49 Зачем нужны соли-плавители 2:02 Соли подбирают под способ 2:15 Где способы расходятся 2:28 Главное Плавленый сыр получают из натурального сыра: его измельчают, смешивают с солями-плавителями и нагревают при перемешивании. Масса становится однородной и пластичной. Дальше пути расходятся: классический способ даёт однородную эмульсию, тянущийся — массу с выстроенными белковыми волокнами. Сырьё. Основа — натуральные сыры разной зрелости. Молодой сыр отвечает за структуру массы, зрелый — за вкус и аромат. По рецептуре добавляют творог, сливочное масло или сливки, сухое молоко и воду. Соли-плавители обязательны. Входной контроль. У сыра оценивают вкус, запах и внешний вид, определяют влагу, жир в сухом веществе, кислотность и pH. Сыр с плесенью и гнилью в переработку не берут. Зачистка и измельчение. С сыра снимают воск или полимерное покрытие, срезают загрязнённую и пересохшую корку. Затем сыр измельчают волчком, вальцовкой или куттером в ровную крошку: частицы одного размера плавятся одновременно, без комков. Расчёт смеси. Рецептуру считают на каждую варку по влаге и жиру всего сырья, чтобы готовый сыр получил заданный состав. Если массу греют острым паром, в расчёт закладывают и воду из конденсата. Соли-плавители связывают кальций в белковой сетке сыра и регулируют pH. Белок начинает удерживать жир и воду, поэтому масса при нагреве не расслаивается. Для классического способа солей берут больше — около 2–3 % к массе, обычно смеси фосфатов и цитратов. Для тянущегося — около 1 %, чаще цитраты: часть белковых связей должна сохраниться. Где способы расходятся: основа (сыры разной зрелости или молодой сыр с длинной структурой), количество солей, температура (85–95 °C или около 70–75 °C), перемешивание (ножи на высоких оборотах или медленная мешалка) и результат — эмульсия или волокна. Режимы и доли в ролике ориентировочные: точные значения задают сырьё, рецептура и нормативная документация на конкретный продукт. Серия «Плавленый сыр: классический и тянущийся»: часть 1 — общая подготовка сырья, часть 2 — классический способ, часть 3 — тянущийся способ. Частые вопросы: — Можно ли сделать плавленый сыр без солей-плавителей? При нагреве без солей натуральный сыр обычно расслаивается на белок и жир, однородной массы не получается. — Зачем сыр измельчают перед плавлением? Крошка одного размера прогревается равномерно и плавится без комков. — Почему рецептуру пересчитывают на каждую варку? Влага и жир сырья меняются от партии к партии. Термины из ролика: Соли-плавители — соли, которые связывают кальций в белке сыра и позволяют получить однородную массу. Купаж — смесь сыров разной зрелости в рецептуре. Ролик подготовлен компанией Сушилка22. Сведения об ассортименте, технических характеристиках и ценах на оборудование размещены на сайте https://sushilka22.ru