Как делают концентрат морса из лесных ягод

Как делают концентрат морса из лесных ягод: отжим сока, настой выжимок горячей водой, купаж, сгущение под вакуумом, пастеризация и розлив. Содержание: 0:05 Что это за концентрат 0:18 Сырьё 0:31 Путь к концентрату 0:44 Отжим сока 0:57 Настой выжимок 1:10 Сгущение 1:23 Пастеризация и розлив 1:36 Что определяет качество 1:49 Частые ошибки 2:02 Что нужно для производства 2:15 Где применяют 2:28 Главное Морс — традиционный русский напиток из ягод. Его особенность в том, что используется вся ягода: сначала отжимают сок, а затем выжимки настаивают в горячей воде. Концентрат морса позволяет готовить напиток разведением водой. Сырьё. Клюква, брусника, черника, голубика. Ягоды инспектируют, замороженные размораживают. Отжим сока. Ягоды подогревают и дробят — так сок отделяется легче. Сок отжимают на прессе, а выжимки не выбрасывают. Настой выжимок. Цвет и значительная часть вкуса находятся в кожице. Выжимки заливают горячей водой, настаивают и процеживают. Настой соединяют с соком — это и есть основа морса. Сгущение. Купаж сгущают в вакуум-аппарате: вода кипит при пониженной температуре, и вкус ягод не становится варёным. Пастеризация и розлив. Концентрат пастеризуют, разливают в бутылки или канистры и хранят в прохладе. Что определяет качество: баланс кислоты и сладости, сухие вещества, цвет и стабильность. Частые ошибки — неверный баланс вкуса, перегрев с варёным вкусом, расслоение купажа и ошибка в степени сгущения. Хранение и использование. Закрытую тару хранят в прохладе, вскрытую — в холоде. Морс готовят, разводя концентрат подготовленной водой в пропорции, указанной в рецептуре. Для каждой партии фиксируют сухие вещества, кислотность и цвет. Где применяют: общепит — морс из концентрата со стабильным вкусом, розница — концентрат для дома, столовые — большие объёмы. Шкалы и схемы в ролике условные: режимы задают сырьё, рецептура и нормативы. Частые вопросы: — Чем морс отличается от сока? В морс входит и сок, и настой выжимок, разведённые водой. — Зачем настаивают выжимки? В кожице много цвета и вкуса. — Почему сгущают под вакуумом? При низкой температуре вкус ягод не становится варёным. — Как готовят морс из концентрата? Разводят подготовленной водой по рецептуре. Термины из ролика: Выжимки — остатки ягод после отжима сока. Купаж — смесь сока и настоя. Вакуум-аппарат — ёмкость, где вода кипит при пониженной температуре. Пастеризация — нагрев для уничтожения микроорганизмов. Ролик подготовлен компанией Сушилка22. Сведения об ассортименте, технических характеристиках и ценах на оборудование размещены на сайте https://sushilka22.ru