Тесто для лапши
Шеф-Россия.рф скачать: книги, меню, ттк, рецепты, школа, мастер классы. Я подобрал для вас пример — это «Лапша домашняя» из «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий» (например, издание Н. Э. Харченко, 2008 год, рецепт № 525). Состав и выход Мука пшеничная (для замеса) — 875 г (нетто). Мука на подпыл — 60 г. Яйца (сырые, очищенные) — 250 г (нетто). Вода — 175 г (нетто). Соль поваренная — 25 г (нетто). Выход подсушенной лапши — примерно 1000 г. Технология приготовления В холодную воду добавьте сырые яйца и соль, перемешайте. Постепенно вводите муку не ниже первого сорта и замешивайте очень крутое тесто. Дайте тесту постоять 20–30 минут — так оно станет более податливым и его будет легче раскатывать. Отделите куски теста, раскатайте каждый на столе, посыпанном мукой, в пласт толщиной 1–1,5 мм. Пересыпьте пласты мукой, сложите стопкой и нарежьте сначала на полоски шириной примерно 35–40 мм, а затем поперёк — на соломки шириной 3–4 мм (можно и соломкой). Разложите лапшу на посыпанном мукой столе слоем не более 10 мм и подсушите 2–3 часа при температуре 40–50 °C. Несколько советов Если тесто кажется слишком тугим, можно добавить немного воды — главное не переусердствовать, иначе лапша потеряет упругость. Во время раскатки и нарезки важно хорошо присыпать мукой, чтобы тесто не прилипало. При подсушке следите за толщиной слоя: если разложить слишком толсто, лапша может заплесневеть. Этот рецепт часто берут за основу в общепите, поэтому его можно встретить в готовых технологических картах и учебных материалах для поваров. Если будете готовить впервые — напишите, подскажу, на что обратить внимание в процессе! Тесто для лагмана — это основа, от которой зависит текстура и вкус блюда. Оно должно быть упругим, эластичным и достаточно плотным, чтобы не развариться в соусе. Существует два основных подхода: классический, когда лапшу вытягивают вручную, и упрощённый, когда тесто просто раскатывают и нарезают. Классический рецепт (тянутая лапша) Ингредиенты: Мука — 550 г Вода — 200 мл Яйцо — 1 шт. Соль — 4 г Растительное масло — 40 г Приготовление: Просейте муку в миску, добавьте соль. В центре сделайте углубление и вбейте яйцо. Постепенно вливайте воду и замешивайте тесто. Вымешивайте тщательно, пока оно не станет гладким и эластичным. Накройте тесто плёнкой и оставьте отдыхать: на 2 часа (из-за яйца), либо на 10 минут (без яйца). После отдыха обомните тесто несколько раз (3–4 раза), чтобы укрепить его структуру. Разминайте тесто, смачивая руки подсоленной водой. Оно должно стать пластичным. Смажьте маслом, скатайте в жгут и оставьте ещё на 30 минут. Нарежьте жгут на кусочки, каждый смажьте маслом, скатайте в жгутики и оставьте ещё на 30 минут. Теперь можно вытягивать лапшу: возьмите жгут двумя руками за края, растяните и сложите вдвое. Повторите процесс несколько раз для получения тонкой лапши. Упрощённый рецепт (нарезка) Этот способ проще, но лапша получается чуть менее упругой. Ингредиенты: Мука — 500 г Вода — 250–300 мл Соль — 1 ч. л. Растительное масло — 1 ст. л. Приготовление: Просейте муку в миску, добавьте соль. В центре сделайте углубление и влейте воду. Замешайте крутое тесто, которое не липнет к рукам. Если тесто слишком крутое, добавляйте воду по столовой ложке. Если липкое — подсыпайте муку. Накройте тесто плёнкой и оставьте отдыхать минимум на 30 минут, а лучше на 1–2 часа. Раскатайте отдохнувшее тесто в пласт толщиной 2–3 мм. Нарежьте полосками шириной 1–1,5 см. Каждую полоску аккуратно растяните руками до нужной толщины. Важные нюансы Тщательное вымешивание — залог эластичности теста. Месите не менее 10–15 минут. Отдых теста критически важен: за это время развивается клейковина, и тесто становится податливым. Смазывайте руки и поверхность растительным маслом во время работы, чтобы тесто не прилипало. Не перебарщивайте с мукой при раскатке, иначе лапша получится жёсткой. Можно добавить крахмал (например, 100 г на 900 г муки) для большей эластичности. Для безглютенового варианта используйте смесь рисовой и гречневой муки с ксантановой камедью. Каталог с лучшими рецептами. Готовим вкусно, быстро и просто. Пошаговые рецепты с фото – Шеф-Россия.рф Рады сообщить, что у нас появился канал в Telegram, в котором мы будем публиковать новости от Дивизиона Шеф-Россия.рф Подписаться на наш канал очень просто! Просто перейдите по ссылке https://t.me/+zgi1e2Ooh4thMDhi
Шеф-Россия.рф скачать: книги, меню, ттк, рецепты, школа, мастер классы. Я подобрал для вас пример — это «Лапша домашняя» из «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий» (например, издание Н. Э. Харченко, 2008 год, рецепт № 525). Состав и выход Мука пшеничная (для замеса) — 875 г (нетто). Мука на подпыл — 60 г. Яйца (сырые, очищенные) — 250 г (нетто). Вода — 175 г (нетто). Соль поваренная — 25 г (нетто). Выход подсушенной лапши — примерно 1000 г. Технология приготовления В холодную воду добавьте сырые яйца и соль, перемешайте. Постепенно вводите муку не ниже первого сорта и замешивайте очень крутое тесто. Дайте тесту постоять 20–30 минут — так оно станет более податливым и его будет легче раскатывать. Отделите куски теста, раскатайте каждый на столе, посыпанном мукой, в пласт толщиной 1–1,5 мм. Пересыпьте пласты мукой, сложите стопкой и нарежьте сначала на полоски шириной примерно 35–40 мм, а затем поперёк — на соломки шириной 3–4 мм (можно и соломкой). Разложите лапшу на посыпанном мукой столе слоем не более 10 мм и подсушите 2–3 часа при температуре 40–50 °C. Несколько советов Если тесто кажется слишком тугим, можно добавить немного воды — главное не переусердствовать, иначе лапша потеряет упругость. Во время раскатки и нарезки важно хорошо присыпать мукой, чтобы тесто не прилипало. При подсушке следите за толщиной слоя: если разложить слишком толсто, лапша может заплесневеть. Этот рецепт часто берут за основу в общепите, поэтому его можно встретить в готовых технологических картах и учебных материалах для поваров. Если будете готовить впервые — напишите, подскажу, на что обратить внимание в процессе! Тесто для лагмана — это основа, от которой зависит текстура и вкус блюда. Оно должно быть упругим, эластичным и достаточно плотным, чтобы не развариться в соусе. Существует два основных подхода: классический, когда лапшу вытягивают вручную, и упрощённый, когда тесто просто раскатывают и нарезают. Классический рецепт (тянутая лапша) Ингредиенты: Мука — 550 г Вода — 200 мл Яйцо — 1 шт. Соль — 4 г Растительное масло — 40 г Приготовление: Просейте муку в миску, добавьте соль. В центре сделайте углубление и вбейте яйцо. Постепенно вливайте воду и замешивайте тесто. Вымешивайте тщательно, пока оно не станет гладким и эластичным. Накройте тесто плёнкой и оставьте отдыхать: на 2 часа (из-за яйца), либо на 10 минут (без яйца). После отдыха обомните тесто несколько раз (3–4 раза), чтобы укрепить его структуру. Разминайте тесто, смачивая руки подсоленной водой. Оно должно стать пластичным. Смажьте маслом, скатайте в жгут и оставьте ещё на 30 минут. Нарежьте жгут на кусочки, каждый смажьте маслом, скатайте в жгутики и оставьте ещё на 30 минут. Теперь можно вытягивать лапшу: возьмите жгут двумя руками за края, растяните и сложите вдвое. Повторите процесс несколько раз для получения тонкой лапши. Упрощённый рецепт (нарезка) Этот способ проще, но лапша получается чуть менее упругой. Ингредиенты: Мука — 500 г Вода — 250–300 мл Соль — 1 ч. л. Растительное масло — 1 ст. л. Приготовление: Просейте муку в миску, добавьте соль. В центре сделайте углубление и влейте воду. Замешайте крутое тесто, которое не липнет к рукам. Если тесто слишком крутое, добавляйте воду по столовой ложке. Если липкое — подсыпайте муку. Накройте тесто плёнкой и оставьте отдыхать минимум на 30 минут, а лучше на 1–2 часа. Раскатайте отдохнувшее тесто в пласт толщиной 2–3 мм. Нарежьте полосками шириной 1–1,5 см. Каждую полоску аккуратно растяните руками до нужной толщины. Важные нюансы Тщательное вымешивание — залог эластичности теста. Месите не менее 10–15 минут. Отдых теста критически важен: за это время развивается клейковина, и тесто становится податливым. Смазывайте руки и поверхность растительным маслом во время работы, чтобы тесто не прилипало. Не перебарщивайте с мукой при раскатке, иначе лапша получится жёсткой. Можно добавить крахмал (например, 100 г на 900 г муки) для большей эластичности. Для безглютенового варианта используйте смесь рисовой и гречневой муки с ксантановой камедью. Каталог с лучшими рецептами. Готовим вкусно, быстро и просто. Пошаговые рецепты с фото – Шеф-Россия.рф Рады сообщить, что у нас появился канал в Telegram, в котором мы будем публиковать новости от Дивизиона Шеф-Россия.рф Подписаться на наш канал очень просто! Просто перейдите по ссылке https://t.me/+zgi1e2Ooh4thMDhi