Как делают концентрат клюквенного сока

Как делают концентрат клюквенного сока: подготовка плотной ягоды, подогрев и ферменты для выхода сока, отжим, осветление, бережное сгущение и розлив. Содержание: 0:05 Что это за концентрат 0:18 Сырьё 0:31 Путь к концентрату 0:44 Подготовка клюквы 0:57 Отжим и осветление 1:10 Сгущение под вакуумом 1:23 Розлив и хранение 1:36 Что определяет качество 1:49 Частые ошибки 2:02 Что нужно для производства 2:15 Где применяют 2:28 Главное Клюква — плотная кислая ягода, которая отдаёт сок неохотно. Чтобы повысить выход, её размораживают, подогревают и обрабатывают ферментами перед отжимом. Высокая кислотность клюквенного сока требует правильно подобранных материалов оборудования, контактирующих с продуктом. При сгущении важно сохранить яркий красный цвет: перегрев делает сок бурым. Клюквенный концентрат — основа морсов, соусов к мясу и дичи, начинок и пастилы. Его ценят за стабильный вкус и хорошую сохранность. Как устроена технология. Сырьё моют и сортируют, дробят в мезгу и отжимают на прессе. Сок осветляют: отстаиванием, фильтрацией, при необходимости ферментами, которые разрушают пектин и снижают мутность. Затем сок сгущают в вакуум-выпарной установке. Под вакуумом вода кипит при пониженной температуре, поэтому цвет и вкус страдают меньше, чем при упаривании в открытом котле. Летучие ароматические вещества уходят вместе с паром — их улавливают и возвращают в концентрат. Готовый концентрат пастеризуют, разливают в бочки, канистры или асептическую тару и хранят в прохладе. Что определяет качество: содержание сухих веществ по Бриксу, цвет, аромат, кислотность, прозрачность и отсутствие осадка. Главные ошибки на любом сырье — перегрев при сгущении, потеря аромата, недостаточное осветление и нарушение санитарии. Хранение и использование. Концентрат занимает в несколько раз меньше места, чем исходный сок, поэтому его удобно хранить и перевозить. Закрытую тару держат в прохладе, вскрытую — в холоде и в пределах срока. Перед использованием концентрат восстанавливают подготовленной водой до нужного содержания сухих веществ или вводят в рецептуру напрямую — в нектары, морсы, сиропы, начинки, молочные продукты. Партии концентрата сопровождают показателями: Брикс, кислотность, цвет, органолептика. Частые вопросы: — Почему клюкву подогревают перед отжимом? Подогрев размягчает ягоду и повышает выход сока. — Какая клюква подходит для переработки? Болотная и садовая, свежая или замороженная. — Во сколько раз сгущают сок? Зависит от сырья и задачи. Чем выше степень сгущения, тем важнее бережный режим и возврат аромата. — Как восстановить концентрат? Развести подготовленной водой по рецептуре до нужного содержания сухих веществ. Термины из ролика: Брикс — показатель содержания сухих веществ в растворе. Мезга — дроблёное сырьё перед отжимом. Осветление — удаление взвеси и мутности. Депектинизация — разрушение пектина ферментами для лучшего отжима и фильтрации. Ролик подготовлен компанией Сушилка22. Сведения об ассортименте, технических характеристиках и ценах на оборудование размещены на сайте https://sushilka22.ru