Как делают концентрат свекольного кваса

Как делают концентрат свекольного кваса: мойка и измельчение свёклы, молочнокислое брожение с закваской, отделение и фильтрация, сгущение под вакуумом и пастеризация. Содержание: 0:05 Что это за концентрат 0:18 Сырьё 0:31 Путь к концентрату 0:44 Подготовка свёклы 0:57 Брожение 1:10 Отделение и сгущение 1:23 Пастеризация и розлив 1:36 Что определяет качество 1:49 Частые ошибки 2:02 Что нужно для производства 2:15 Где применяют 2:28 Главное Свекольный квас — традиционный напиток с насыщенным цветом и кисловатым вкусом. Его вкус создаёт молочнокислое брожение свёклы. Концентрат позволяет получать напиток разведением и использовать его в блюдах. Подготовка. Свёклу тщательно моют: земля даёт землистый привкус, который потом не убрать. Затем свёклу очищают и измельчают. Брожение. В измельчённую свёклу с водой вносят закваску молочнокислых бактерий. Брожение идёт несколько дней при контролируемой температуре. Образующаяся кислота защищает продукт от порчи и сохраняет яркий цвет: пигмент свёклы устойчивее в кислой среде. Отделение и сгущение. Квасную жидкость отделяют от свёклы, фильтруют и сгущают в вакуум-аппарате при пониженной температуре, чтобы цвет не побурел. Пастеризация и розлив. Основу пастеризуют — брожение останавливается — и разливают в тару. Что определяет качество: кислотность, яркость цвета, чистота вкуса без землистых нот и стабильность. Частые ошибки — плохая мойка, дикое брожение без закваски с посторонними привкусами, перегрев с бурым цветом и отсутствие пастеризации. Хранение и использование. Концентрат хранят в закрытой таре в прохладе, вскрытый — в холоде. Его разводят водой по рецептуре или используют напрямую как основу блюд. Для каждой партии фиксируют кислотность и цвет. Где применяют: общепит — свекольный квас и холодные супы, розница — основа для дома, пищевые заводы — основы для блюд и заготовки. Шкалы и схемы в ролике условные: режимы задают сырьё, рецептура и нормативы. Частые вопросы: — Зачем нужна закваска? Чистая закваска даёт предсказуемое брожение без посторонних привкусов. — Почему цвет свекольного кваса яркий? Кислота, образующаяся при брожении, помогает сохранить пигмент свёклы. — Откуда землистый привкус? Из-за плохо вымытой свёклы. — Зачем пастеризация? Она останавливает брожение и защищает продукт при хранении. Термины из ролика: Молочнокислое брожение — превращение сахаров в молочную кислоту бактериями. Закваска — культура полезных микроорганизмов для брожения. Пастеризация — нагрев для остановки брожения и защиты продукта. Ролик подготовлен компанией Сушилка22. Сведения об ассортименте, технических характеристиках и ценах на оборудование размещены на сайте https://sushilka22.ru