Как делают сухие бактериальные закваски: лиофилизация

Как делают сухие бактериальные закваски: стерилизация питательной среды, выращивание чистой культуры, концентрирование на центрифуге, лиофилизация с защитной средой и хранение в холоде. Содержание: 0:05 Что это за порошок 0:18 Сырьё 0:31 Путь к порошку 0:44 Выращивание 0:57 Концентрирование 1:10 Лиофилизация 1:23 Фасовка и хранение 1:36 Что определяет качество 1:49 Частые ошибки 2:02 Что нужно для производства 2:15 Где применяют 2:28 Главное Сухая закваска — это живые молочнокислые бактерии в сухом виде. Их вносят в молоко при производстве кефира, йогуртов и сыров, а также используют в хлебопечении и ферментации. Чтобы бактерии оставались живыми, их сушат не нагревом, а замораживанием. Сырьё. Чистые культуры бактерий, питательная среда и защитные вещества. Выращивание. Питательную среду стерилизуют, вносят чистую культуру и выращивают бактерии в ферментере при заданной температуре. Посторонняя микрофлора недопустима, поэтому работают в стерильных условиях. Концентрирование. Центрифуга отделяет клетки от среды. Среду отводят и получают густую биомассу. Лиофилизация. Биомассу смешивают с защитной средой, замораживают и помещают в вакуум. Лёд испаряется, минуя жидкую фазу, — это сублимация. Без нагрева клетки выживают. Фасовка и хранение. Порошок фасуют в фольгу без доступа влаги и кислорода и хранят в холоде. Что определяет качество: число живых клеток, активность закваски и влажность. Частые ошибки — посторонняя микрофлора, сушка без защитной среды, влага в упаковке и хранение в тепле. Где применяют: молочка — кефир, йогурты и сыроделие, хлебопечение — закваски и ферментация, пищевые заводы — квас и напитки по нормативам. Шкалы и схемы в ролике условные: режимы задают сырьё, рецептура и нормативы. Состав линии из ролика: стерилизатор среды, ферментер, центрифуга, сублимационная сушилка, фасовка и холод. Конкретные аппараты, их размер и режимы подбирают под сырьё, рецептуру и объём выпуска. Порядок освоения, показанный в финале ролика: сначала проба сырья, затем опытная партия, и только после этого — собственный цех. Так режимы и показатели порошка проверяют на конкретном сырье, а не по общим таблицам. Частые вопросы: — Почему закваски сушат замораживанием? Нагрев убил бы бактерии, а при сублимации они выживают. — Зачем защитная среда? Она защищает клетки при замораживании и сушке. — Как хранят сухую закваску? В фольге без влаги и кислорода, в холоде. Термины из ролика: Лиофилизация — сублимационная сушка замороженного продукта. Ферментер — аппарат для выращивания микроорганизмов. Биомасса — концентрированная масса клеток. Ролик подготовлен компанией Сушилка22. Сведения об ассортименте, технических характеристиках и ценах на оборудование размещены на сайте https://sushilka22.ru