Как получают концентрат тыквенного сока

Как получают концентрат тыквенного сока: мойка и разделка плодов, удаление семян, измельчение, прогрев мезги, отжим на прессе или декантере, сгущение под вакуумом и асептический розлив. Содержание: 0:05 Что это за концентрат 0:18 Сырьё 0:31 Путь к концентрату 0:44 Подготовка тыквы 0:57 Прогрев и отжим 1:10 Сгущение под вакуумом 1:23 Пастеризация и розлив 1:36 Что определяет качество 1:49 Частые ошибки 2:02 Что нужно для производства 2:15 Где применяют 2:28 Главное Тыква — бахчевая культура с плотной сладкой мякотью и ярким оранжевым цветом, который дают каротиноиды. Для сока выбирают сладкие столовые сорта. Важное преимущество сырья — лёжкость: целые плоды хранятся месяцами, поэтому тыкву можно перерабатывать не только осенью, но и зимой, равномерно загружая линию. Подготовка. Плоды моют, разрезают, удаляют семена и волокнистую сердцевину. Корку срезают или тщательно отмывают: грязь с поверхности даёт посторонний привкус. Мякоть измельчают в мезгу. Прогрев и отжим. Мякоть тыквы плотная и неохотно отдаёт сок, поэтому мезгу прогревают для размягчения и при необходимости обрабатывают ферментами — это повышает выход сока. Сок отделяют на прессе или в декантере и фильтруют от частиц мякоти. Сгущение и розлив. Сок сгущают в вакуум-выпарной установке: под вакуумом вода кипит при пониженной температуре, и цвет с вкусом страдают меньше. Кислоты в тыквенном соке мало, поэтому продукт хуже защищён от порчи, чем ягодный: санитарные требования строже, этапы идут без задержек, концентрат быстро пастеризуют, охлаждают и разливают в асептическую тару. Что определяет качество: содержание сухих веществ, яркость цвета, чистота вкуса без варёных оттенков, микробиологическая стабильность. Частые ошибки — семена и волокна в мезге, недомытая корка, перегрев при сгущении и задержки между этапами. Где применяют: тыквенные соки и купажи — чаще всего с яблоком, детское питание по рецептуре, начинки и выпечка. Шкалы и схемы в ролике условные: режимы задают сырьё и рецептура. Частые вопросы: — Почему тыкву можно перерабатывать зимой? Целые плоды хорошо хранятся, поэтому сырьё доступно долго после сбора. — Зачем прогревают мезгу? Прогрев размягчает плотную мякоть и облегчает отделение сока. — Почему тыквенный сок часто купажируют? У него мягкий сладкий вкус и мало кислоты, купаж с яблоком делает вкус сбалансированным. — Почему к санитарии требования строже, чем для ягодных соков? В тыквенном соке мало кислоты, поэтому он хуже защищён от порчи. Термины из ролика: Мезга — измельчённая мякоть перед отжимом. Декантер — центрифуга для отделения сока от мякоти. Каротиноиды — природные пигменты, дающие оранжевый цвет. Асептическая тара — упаковка, заполняемая в стерильных условиях. Ролик подготовлен компанией Сушилка22. Сведения об ассортименте, технических характеристиках и ценах на оборудование размещены на сайте https://sushilka22.ru