Как делают концентрат черноплодной рябины

Как делают концентрат черноплодной рябины: подогрев и ферменты для выхода сока, отжим плотной терпкой ягоды, осветление и сгущение с сохранением цвета. Содержание: 0:05 Что это за концентрат 0:18 Сырьё 0:31 Путь к концентрату 0:44 Подготовка ягод 0:57 Отжим и осветление 1:10 Сгущение под вакуумом 1:23 Розлив и хранение 1:36 Что определяет качество 1:49 Частые ошибки 2:02 Что нужно для производства 2:15 Где применяют 2:28 Главное Черноплодная рябина (арония) даёт концентрат очень тёмного цвета с выраженной терпкостью из-за дубильных веществ. Ягода плотная и сок отдаёт плохо, поэтому перед отжимом её подогревают и обрабатывают ферментами. Терпкость учитывают в рецептурах: черноплодку часто смешивают с яблочным соком, чтобы смягчить вкус и получить насыщенный цвет. Концентрат применяют в купажах соков, морсах, киселях и как натуральный источник цвета в пищевых продуктах. Как устроена технология. Сырьё моют и сортируют, дробят в мезгу и отжимают на прессе. Сок осветляют: отстаиванием, фильтрацией, при необходимости ферментами, которые разрушают пектин и снижают мутность. Затем сок сгущают в вакуум-выпарной установке. Под вакуумом вода кипит при пониженной температуре, поэтому цвет и вкус страдают меньше, чем при упаривании в открытом котле. Летучие ароматические вещества уходят вместе с паром — их улавливают и возвращают в концентрат. Готовый концентрат пастеризуют, разливают в бочки, канистры или асептическую тару и хранят в прохладе. Что определяет качество: содержание сухих веществ по Бриксу, цвет, аромат, кислотность, прозрачность и отсутствие осадка. Главные ошибки на любом сырье — перегрев при сгущении, потеря аромата, недостаточное осветление и нарушение санитарии. Хранение и использование. Концентрат занимает в несколько раз меньше места, чем исходный сок, поэтому его удобно хранить и перевозить. Закрытую тару держат в прохладе, вскрытую — в холоде и в пределах срока. Перед использованием концентрат восстанавливают подготовленной водой до нужного содержания сухих веществ или вводят в рецептуру напрямую — в нектары, морсы, сиропы, начинки, молочные продукты. Партии концентрата сопровождают показателями: Брикс, кислотность, цвет, органолептика. Частые вопросы: — Почему черноплодку смешивают с другими соками? Чтобы смягчить терпкость и получить сбалансированный вкус. — Как повысить выход сока? Подогреть ягоду и обработать ферментами перед отжимом. — Во сколько раз сгущают сок? Зависит от сырья и задачи. Чем выше степень сгущения, тем важнее бережный режим и возврат аромата. — Как восстановить концентрат? Развести подготовленной водой по рецептуре до нужного содержания сухих веществ. Термины из ролика: Брикс — показатель содержания сухих веществ в растворе. Мезга — дроблёное сырьё перед отжимом. Осветление — удаление взвеси и мутности. Депектинизация — разрушение пектина ферментами для лучшего отжима и фильтрации. Ролик подготовлен компанией Сушилка22. Сведения об ассортименте, технических характеристиках и ценах на оборудование размещены на сайте https://sushilka22.ru