Колбаса Домашняя сырокопченая

Домашнюю сырокопчёную колбасу можно приготовить по разным рецептам, например, по ГОСТу, с коньяком, с фосфатами или с вялеными томатами. Ингредиенты: свинина (лопатка или шея) — 1 кг; говядина (постная часть) — 1 кг; сало свиное (спинное) — 300 г; поваренная соль (нитритная и обычная) — 25 г нитритной + 20 г обычной; чёрный перец (молотый) — 2 г; душистый перец — 1 г; мускатный орех — 0,5 г; сахар — 5 г; чеснок — 5 г (по вкусу); натуральная оболочка (черева или искусственная) — около 3 метров. Приготовление: Охлаждённые до температуры 0–2 °C мясо и сало нарезать небольшими кусками, сало — кубиками размером 4–5 мм. Мясо посыпать смесью нитритной и обычной соли, добавить сахар, поместить в холодильник на 1–2 суток для просаливания. Пропустить говядину через мясорубку с мелкой решёткой (2–3 мм), свинину — через более крупную решётку (4–5 мм). В фарш добавить чёрный и душистый перец, мускатный орех и измельчённый чеснок, перемешать до однородности. Аккуратно добавить в фарш кусочки сала, стараясь не разрушить их форму. Замочить натуральную оболочку в тёплой воде на 30 минут, промыть её изнутри. Используя насадку для колбас, заполнить оболочку фаршем, убедиться, что внутри нет воздушных пузырей. Концы перевязать кухонной нитью. Повесить колбасы в прохладном месте (температура 8–12 °C, влажность 75–80%) на 1–2 дня для подсушки. Поместить колбасы в коптильню и коптить при температуре 20–25 °C в течение 2–3 дней. Использовать ольховые или буковые опилки для мягкого аромата. После копчения перенести колбасы в холодильник с температурой 8–10 °C и влажностью 75% на 2–3 недели. Рецепт с коньяком Ингредиенты: говядина — 400 г; свинина нежирная — 400 г; шпик хребтовой — 200 г; соль нитритная — 28 г; сахар — 2 г; перец белый молотый — 1 г; перец белый дроблёный — 0,5 г; перец душистый — 0,5 г; кардамон — 1 г; мускатный орех — 0,5 г; коньяк — 100 мл; оболочка 45–50 мм (коллагеновая, лучше использовать оболочку «Айцел»); длина батона колбасы — 40–50 см. Приготовление: Говядину и свинину зачистить от жил, нарезать на небольшие куски, соль смешать с сахаром и засолить всё мясо, хорошо перемешать и отправить в холодильник на 5–7 дней. Засоленное подмороженное мясо говядины измельчить на мясорубке с решёткой 2–3 мм, добавить в фарш специи и вымешать. Свинину измельчить на мясорубке с решёткой 2–3 мм, добавить говяжий фарш, коньяк и всё перемешать до однородной массы. Шпик предварительно подморозить, измельчить кубиками 6 мм, ошпарить кипятком и отправить в холодильник подмораживаться, после добавить в фарш и хорошо вымешать до равномерного распределения шпика и появления белых волокон. Фарш переложить в колбасный шприц и набить батоны, обвязать и подвесить на осадку при температуре 2–4 °C на 5–7 суток. После осадки батоны поместить в коптильню и коптить от 12 до 24 часов при температуре 25–34 °C. После копчения вывесить колбасу в термокамеру для созревания на 30–40 дней. Через 15–20 дней колбасу можно при желании поместить под пресс с помощью двух разделочных досок и любого груза. Подпрессовывать необходимо 7–10 дней, через каждые 3–5 дней переворачивая батоны. Колбаса готова при потере в весе 35–45%. Видео с рецептом приготовления домашней сырокопченой колбасы с коньяком: Рецепт с фосфатами Ингредиенты: говядина — 1 кг; свинина жирная — 1,5 кг; нитритная соль — 25 г (на килограмм мяса); чеснок — 2 зубчика; лук — 3–5 штук; мускатный орех — 1 ч. ложка; душистый перец — 1 ч. ложка; свиные чрева — 1 штук; фосфат — 1 г (по инструкции); стартовые культуры — 7 г (на 1 кг); глюкоза — 1 г (по инструкции). Приготовление: Пропустить через мясорубку говядину и жирную свинину. Добавить измельчённый чеснок, перец (можно смесь перцев), мускатный орех, глюкозу, стартовые культуры, фосфат и нитритную соль. Хорошо замешать фарш, отдельно замочить свиные чрева. Фарш должен быть густым и рыхлым, липнуть к рукам. Оставить его на 20 минут, после чего можно приступать к наполнению. Чрева нужно плотно заполнять и крепко завязывать по краям. Форму и размер можно придать сами. Поместить все колбаски в пакет и убрать их в тёмное место на 20 часов. Когда колбаса станет розово-красной, отправить её коптиться привычным способом.