Как производят сухой яичный белок

Как производят сухой яичный белок: отделение от желтка, обессахаривание брожением или ферментом, фильтрация, мягкая распылительная сушка и пастеризация порошка в горячей камере. Содержание: 0:05 Что это за порошок 0:18 Сырьё 0:31 Путь к порошку 0:44 Обессахаривание 0:57 Распылительная сушка 1:10 Горячая камера 1:23 Фасовка 1:36 Что определяет качество 1:49 Частые ошибки 2:02 Что нужно для производства 2:15 Где применяют 2:28 Главное Сухой яичный белок ценят за взбиваемость: из него делают безе, зефир и кремы. Взбиваемость зависит прежде всего от того, насколько чисто белок отделён от желтка. Сырьё. Яичный белок без примеси желтка. Даже немного жира желтка заметно ухудшает взбивание. В белке есть немного глюкозы. Обессахаривание. Глюкоза вместе с белком при хранении даёт побурение. Поэтому её удаляют — брожением или с помощью фермента. Сушка. Белок фильтруют и распыляют в горячий воздух при мягком режиме, порошок собирают в циклоне. Горячая камера. Сухой порошок в закрытой таре выдерживают в тёплой камере несколько дней — так его пастеризуют. Сухой белок выдерживает такой нагрев, а жидкий бы свернулся. Фасовка. Порошок охлаждают и фасуют в сухом помещении в барьерную тару. Что определяет качество: взбиваемость, цвет и растворимость. Частые ошибки — примесь желтка, неудалённая глюкоза и побурение, перегрев при сушке и влага в упаковке. Где применяют: кондитерка — безе, зефир и кремы, хлебопечение — выпечка и глазури, мясопереработка — связующее по рецептуре. Шкалы и схемы в ролике условные: режимы задают сырьё, рецептура и нормативы. Состав линии из ролика: отделение белка, ёмкость обессахаривания, распылительная сушилка, горячая камера, фасовка. Конкретные аппараты, их размер и режимы подбирают под сырьё, рецептуру и объём выпуска. Порядок освоения, показанный в финале ролика: сначала проба сырья, затем опытная партия, и только после этого — собственный цех. Так режимы и показатели порошка проверяют на конкретном сырье, а не по общим таблицам. Частые вопросы: — Зачем удаляют глюкозу? Вместе с белком она даёт побурение при хранении. — Как пастеризуют сухой белок? Выдерживают порошок в горячей камере несколько дней. — Почему важна чистота отделения? Жир желтка мешает белку взбиваться. Термины из ролика: Обессахаривание — удаление глюкозы из белка. Горячая камера — помещение для выдержки сухого порошка в тепле. Взбиваемость — способность белка образовывать устойчивую пену. Ролик подготовлен компанией Сушилка22. Сведения об ассортименте, технических характеристиках и ценах на оборудование размещены на сайте https://sushilka22.ru