Как делают концентрат кваса на травах

Как делают концентрат кваса на травах: затирание солода, сгущение сусла под вакуумом, отдельная экстракция трав в закрытом аппарате и купаж по рецептуре. Содержание: 0:05 Что это за концентрат 0:18 Сырьё 0:31 Путь к концентрату 0:44 Затирание солода 0:57 Сгущение сусла 1:10 Травяной экстракт 1:23 Купаж и розлив 1:36 Что определяет качество 1:49 Частые ошибки 2:02 Что нужно для производства 2:15 Где применяют 2:28 Главное Концентрат кваса на травах — основа, в которой соединены хлебный вкус квасного сусла и аромат трав. Квас из неё получают брожением после разведения. Затирание солода. Ржаной солод смешивают с горячей водой. Ферменты солода превращают крахмал в сахара. Затем сусло отделяют от дробины. Сгущение сусла. Сусло сгущают в вакуум-аппарате до тёмного концентрата. Низкая температура кипения сохраняет хлебный вкус и защищает от пригорания. Травяной экстракт. Мяту, чабрец, зверобой и хмель экстрагируют отдельно от сусла в закрытом аппарате: аромат трав летучий и уходит при открытом нагреве. Экстракт фильтруют. Купаж и розлив. Концентрат сусла и травяной экстракт смешивают в пропорции, заданной рецептурой, пастеризуют и разливают. Что определяет качество: сухие вещества, аромат трав, баланс вкуса и стабильность. Частые ошибки — передержка трав и горечь, неверная дозировка, самопроизвольное брожение основы и перегрев при сгущении. Хранение и использование. Основу хранят в закрытой таре в прохладе. Для кваса её разводят водой, добавляют сахар и закваску и сбраживают. Для каждой партии фиксируют сухие вещества и аромат. Где применяют: квасоварни — травяные квасы и сезонные линейки, общепит — квас на месте и авторские рецепты, розница — основа для дома. Шкалы и схемы в ролике условные: режимы задают сырьё, рецептура и нормативы. Частые вопросы: — Почему травы экстрагируют отдельно? Так проще сохранить аромат и точно дозировать его в купаже. — Почему экстрактор закрытый? Аромат трав летучий и уходит при открытом нагреве. — Бродит ли основа на заводе? Нет, брожение начинается после разведения и внесения закваски. — Какие травы используют? Например, мяту, чабрец, зверобой и хмель — состав задаёт рецептура. Термины из ролика: Сусло — сладкий раствор после затирания солода. Дробина — твёрдый остаток солода. Экстракция — извлечение веществ горячей водой. Купаж — смешивание компонентов по рецептуре. Ролик подготовлен компанией Сушилка22. Сведения об ассортименте, технических характеристиках и ценах на оборудование размещены на сайте https://sushilka22.ru