Какой цех называется заготовочным, что такое калибровка и почему овощи нужно варить под крышкой

Урок 19 содержит в себе информацию, которую дают студентам технологических кулинарных колледжей и колледжей питания и открывает собой обширную тему, посвященную первичной обработке и нарезке овощей. В краткой и доступной форме мы последовательно разберём цикл, который проходят овощи от складов приёмки до доготовочных цехов. Поговорим о сортировке, как она проходит и по каким принципам; о способах и приспособлениях для очистки, в том числе и на больших производствах; о сроках хранения овощей и их пищевой ценности. Дадим определение технологического процесса и других новых терминов, структурируем виды овощей по группам, кратко перечислив основные и наметив план тем для дальнейших уроков.