Как делают сухие кисломолочные продукты: кефир и йогурт в порошке

Как делают сухие кисломолочные продукты: нормализация и пастеризация молока, сквашивание закваской, мягкое сгущение, распылительная сушка при низкой температуре на выходе и фасовка. Содержание: 0:05 Что это за порошок 0:18 Сырьё 0:31 Путь к порошку 0:44 Сквашивание 0:57 Сгущение 1:10 Распылительная сушка 1:23 Фасовка 1:36 Что определяет качество 1:49 Частые ошибки 2:02 Что нужно для производства 2:15 Где применяют 2:28 Главное Сухой кефир и йогурт — кисломолочные продукты без воды. Их восстанавливают водой или используют как вкусовой ингредиент в смесях, выпечке и соусах. Сырьё. Нормализованное молоко и закваска либо готовый кисломолочный продукт. Сквашивание. Молоко пастеризуют, вносят закваску и сквашивают, контролируя кислотность. Перекисший продукт даст порошок с резким вкусом. Сгущение. Кисломолочный продукт сгущают мягко, при низкой температуре. Кислый белок при перегреве сворачивается хлопьями, поэтому режим особенно щадящий. Сушка. Продукт распыляют в горячий воздух. Часть бактерий закваски гибнет при нагреве, поэтому температуру воздуха на выходе держат низкой. Фасовка. Порошок охлаждают и фасуют в сухом помещении в барьерную тару: он активно поглощает влагу. Что определяет качество: кислотность, вкус и растворимость. Частые ошибки — перекисание до сушки, перегрев, хлопья белка при сгущении и влага в упаковке. Где применяют: пищевые заводы — соусы и сухие смеси, хлебопечение — выпечка с кисломолочным вкусом, снеки — посыпки и заправки. Шкалы и схемы в ролике условные: режимы задают сырьё, рецептура и нормативы. Состав линии из ролика: пастеризатор, ёмкость сквашивания, вакуум-выпарка, распылительная сушилка, фасовка. Конкретные аппараты, их размер и режимы подбирают под сырьё, рецептуру и объём выпуска. Порядок освоения, показанный в финале ролика: сначала проба сырья, затем опытная партия, и только после этого — собственный цех. Так режимы и показатели порошка проверяют на конкретном сырье, а не по общим таблицам. Частые вопросы: — Почему сгущают так осторожно? Кислый белок при перегреве сворачивается хлопьями. — Зачем низкая температура на выходе сушилки? Чтобы меньше бактерий закваски погибло при сушке. — Как восстанавливают порошок? Разводят водой по рецептуре. Термины из ролика: Нормализация — доведение молока до заданной жирности. Сквашивание — работа закваски в молоке. Температура на выходе — температура воздуха, покидающего сушильную камеру. Ролик подготовлен компанией Сушилка22. Сведения об ассортименте, технических характеристиках и ценах на оборудование размещены на сайте https://sushilka22.ru