Как получают основу для ягодного кваса

Как получают основу для ягодного кваса: дробление солода и муки, затирание, отделение сусла, сгущение под вакуумом и купаж с ягодным концентратом. Содержание: 0:05 Что это за концентрат 0:18 Сырьё 0:31 Путь к концентрату 0:44 Затирание 0:57 Отделение сусла 1:10 Сгущение сусла 1:23 Купаж и розлив 1:36 Что определяет качество 1:49 Частые ошибки 2:02 Что нужно для производства 2:15 Где применяют 2:28 Главное Основа для ягодного кваса — это концентрат квасного сусла с добавлением ягодного сока. Брожения на заводе нет: квас получают уже после разведения основы, сбраживая её дрожжами и молочнокислыми бактериями. Сырьё. Ржаной и ячменный солод, ржаная мука и ягодные соки или концентраты. Затирание. Солод и муку дробят и смешивают с горячей водой. Ферменты солода расщепляют крахмал до сахаров. Для этого затор выдерживают при определённых температурах — температурных паузах. От их точности зависит, сколько сахаров получится. Отделение сусла. Затор фильтруют: твёрдую часть — дробину — отделяют, а сладкое сусло направляют дальше. Сгущение. Сусло сгущают в вакуум-аппарате до густого тёмного концентрата с хлебным вкусом. Низкая температура кипения защищает от пригорелого привкуса. Купаж и розлив. В концентрат сусла вводят ягодный концентрат, перемешивают, пастеризуют и разливают в тару. Что определяет качество: сухие вещества, кислотность, баланс солода и ягод, цвет и стабильность. Частые ошибки — неточные паузы и недостаток сахаров, перегрев с пригорелым вкусом, самопроизвольное брожение основы и избыток ягод, от которого квас получается слишком кислым. Хранение и использование. Основу хранят в закрытой таре в прохладе. Для приготовления кваса её разводят водой по рецептуре, добавляют сахар и закваску и сбраживают. Для каждой партии фиксируют сухие вещества и кислотность. Где применяют: квасоварни — готовая основа со стабильным вкусом, общепит — квас собственного приготовления, розница — основа для домашнего кваса. Шкалы и схемы в ролике условные: режимы задают сырьё, рецептура и нормативы. Частые вопросы: — Бродит ли основа на заводе? Нет, брожение начинается только после разведения и внесения закваски. — Что такое затирание? Смешивание солода с горячей водой, при котором ферменты превращают крахмал в сахара. — Что такое дробина? Твёрдый остаток солода и муки после отделения сусла. — Когда добавляют ягоды? Ягодный концентрат вводят в купаж после сгущения сусла. Термины из ролика: Сусло — сладкий раствор, полученный затиранием солода. Затор — смесь дроблёного солода и воды. Температурная пауза — выдержка затора при заданной температуре. Купаж — смешивание компонентов. Ролик подготовлен компанией Сушилка22. Сведения об ассортименте, технических характеристиках и ценах на оборудование размещены на сайте https://sushilka22.ru