Яблочный мармелад на агаре
Осенью яблок много, и из них получается мармелад без желатина. Агар нужно прокипятить в яблочном пюре 1–2 минуты, тогда масса застынет прямо на столе, холодильник не понадобится.
Наши товары на https://molecmag.ru/r/youtube-magazin
мармелад #агарагар #яблочныймармелад #безжелатина #molecularmeal
Капустная запеканка с курицей: сытно, много белка и без муки
Записывайте: • капуста 600 г • куриная грудка 400 г • 2 яйца • альбумин 25 г • греческий йогурт 120 г • вода 50–70 мл • 1 луковица • сыр 40–50 г по желанию • соль, перец, паприка, сухой чеснок
Капусту тонко нашинкуйте, курицу нарежьте кусочками, смешайте с луком и специями. Яйца, йогурт, альбумин и воду взбейте до однородности и залейте в форму. Сверху сыр. Под фольгой 40–45 минут при 180 °C, потом ещё 10 минут без фольги.
Наши товары на https://molecmag.ru/r/youtube-magazin
#запеканка #пп #белок #альбумин #molecularmeal
Выпечка без пшеничной муки: миндальная мука и псиллиум
Записывайте: • 4 яйца • 150 г миндальной муки • 60 г сливочного масла • 20 г псиллиума • 100 г сметаны • 15 г разрыхлителя
Перемешайте ложкой, переложите в форму и отправьте в духовку на 30 минут при 180 °C.
Наши товары на сайте https://molecmag.ru/r/youtube-magazin
миндальнаямука #псиллиум #выпечка #molecularmeal
Зефир из смородины на агаре 🖤 Яркий цвет, ягодная кислинка и нежная текстура.
Агар не тает при комнатной температуре, поэтому такой зефир спокойно стоит на столе и не теряет форму.
Наши товары на https://molecmag.ru/r/youtube-magazin
зефир #смородина #агарагар #molecularmeal
Белый шоколад хорош в креме и ганаше: даёт мягкий сливочный вкус. Если хочется уравновесить сладость, добавьте к десерту ягоды с кислинкой.
Сохраняйте идею для следующего десерта 🤍
Наши товары на https://molecmag.ru/r/youtube-magazin
#MolecularMeal #белыйшоколад #десерты
Псиллиум — это не мука, а шелуха семян подорожника. И заменяет он не муку, а клейковину.
В воде он набухает в вязкий гель: тесто начинает тянуться, держит газ при расстойке, мякиш не крошится под ножом и дольше остаётся мягким.
Три правила, без которых не получится:
— мерить в граммах. Цельная шелуха и порошок по весу отличаются всего на 15–20%, а в ложках — в полтора-два раза; — обычно 2–10% к массе муки. Больше — не лучше: мякиш станет резиновым, а корка жёстче; — сначала гель: 10–20 частей воды на одну часть псиллиума, дать полностью загустеть. Сухой порошок в тесте собирается комками.
И жидкости в рецепте придётся добавить — воду псиллиум заберёт на себя.
Наши товары на https://molecmag.ru/r/youtube-magazin
псиллиум #безглютена #глютенфри #molecularmeal #пекарю #клетчатка
Желатиновый гель плавится ниже 35 °C: отсюда то самое «тает во рту» в муссе и суфле. Оно же подводит, когда десерт стоит в тёплой витрине или едет к клиенту в жару.
Каррагинан растительный, из красных водорослей. Его греют выше 80 °C, гель встаёт при остывании и держит форму при комнатной температуре. Плюс он сцепляется с молочным белком — молочное желе и панна-котта его территория.
Правило простое: мусс, суфле, зефир, зеркальная глазурь — желатин. Молочное, веганское и всё, что стоит в витрине, — каррагинан.
Разбор по шагам в сегодняшней карусели. Сохраняйте.
Наши товары на сайте https://molecmag.ru/r/youtube-magazin
желатин #каррагинан #molecularmeal #кондитеру #паннакотта #веганскиедесерты
Эритрит: 0 калорий, сладость 60–70% от сахара, даёт холодок на языке, а при остывании выпечки кристаллизуется. Хорош там, где нет нагрева: напитки, сырники, сырые десерты.
Аллюлоза: 0,4 ккал/г, сладость 70%, никакого холодка, а главное — карамелизуется. Румяная корочка на печенье, карамель, крем-брюле, мороженое без ледяных иголок. Единственная из заменителей, кто это умеет.
Простое правило: где важна корочка и карамель — аллюлоза. Где нужен ровно ноль калорий и нет духовки — эритрит. Кондитеры часто смешивают их 1:1: уходит холодок эритрита, снижается расход аллюлозы.
Как пересчитать рецепт с сахара на аллюлозу — в сегодняшней карусели. Сохраняйте обе.
Обе позиции есть у нас, фасовки от 500 г до 25 кг. Ссылка в шапке профиля.
аллюлоза #эритрит #заменительсахара #безсахара #molecularmeal #кондитеру #ппдесерты #сахарозаменитель
Банановый хлеб с инулином 🍌
Сохраните рецепт:
Разомните спелые бананы в пюре. Добавьте яйца и жидкие ингредиенты, перемешайте. Отдельно соедините муку, инулин, разрыхлитель и корицу. Всыпьте сухую смесь к банановой массе и замесите тесто.
Переложите его в форму, сверху положите половинку банана. Выпекайте до румяной корочки и сухой шпажки.
Зачем добавлять инулин? Это растворимое пищевое волокно с пребиотическими свойствами. Он повышает содержание клетчатки в выпечке, помогает сохранить мягкую текстуру и даёт лёгкую сладость. Поэтому часть сахара в рецепте можно сократить.
Инулин Molecularmeal ищите на https://molecmag.ru/r/youtube-magazin
инулин #банановыйхлеб #рецепт #полезнаявыпечка #домашняявыпечка #molecularmeal
Сначала размешайте порошок в холодной жидкости, затем доведите до кипения и проварите 1–2 минуты, постоянно помешивая. Масса начинает схватываться уже при 35–40 °C, поэтому форму и начинку лучше подготовить заранее.
Работаете с кислым пюре или лимонным соком? Добавляйте их в конце: кислота снижает силу агара.
А если желе не застыло, его можно снова нагреть, добавить немного агара и залить повторно.
Ищите на https://molecmag.ru/r/youtube-magazin
агарагар #желе #кондитер #молекулярнаякухня #molecularmeal
Темперирование белого шоколада: 40–45 → 26 → 28–29 °C.
Выше 45 не греем, он желтеет. Посуда сухая: капля воды и масса схватится комком.
Зеркальная сфера, которая сама отходит от формы, получается только так.
В кадре бельгийский белый Cargill, каллеты 25–30 мм, 27% какао, 1 кг.
Ищите на Сайте https://molecmag.ru/r/youtube-magazin
Наши товары на сайте https://molecmag.ru/r/youtube-magazin
Наши товары по ссылке https://molecmag.ru/r/youtube-magazin
Тёртое какао — это обжаренный боб, перемолотый в пасту. Без сахара, без молока, без добавок. Застывает куском, жирность 53–58% — половина массы это какао-масло, поэтому кусок такой плотный и блестит на сколе.
Растопите на водяной бане до 45 °C, добавьте какао-масло и подсластитель — получится шоколад, состав которого вы знаете полностью.
Ищите на сайте https://molecmag.ru/r/youtube-magazin
#тертоекакао #какао #домашнийшоколад #шоколадручнойработы #кондитерскиеингредиенты #molecularmeal
🍬 ИЗОМАЛЬТ — карамель, которая не тает и не липнет
Сахарозаменитель из свёклы для леденцов, карамельного декора и витражей на торты. Не впитывает влагу из воздуха, не мутнеет и не липнет как обычный сахар — изделие остаётся прозрачным и хрустящим неделями.
Как использовать:
Нагреть гранулы на сухой сковороде/в сотейнике до 165–170°C — без воды.
Довести до прозрачного жидкого состояния, снять с огня сразу.
Разлить по силиконовым формам — застывает за 3–5 минут.
Для леденцов на палочке — вставить палочку сразу, пока не схватилось.
Наши товары в магазине https://molecmag.ru/r/youtube-magazin
изомальт #карамель #декордляторта #molecularmeal
Держит текстуру соусов, сливок и мороженого — просто растворяется в холодной жидкости, варить не нужно.
Что это: Е412, растительный полисахарид из семян гуара (бобовая культура). В отличие от агара и желатина не требует нагрева.
Наши товары на сайте https://molecmag.ru/r/youtube-magazin
Не нужно кипятить, как агар. Гуар набухает и загущает прямо в холодной жидкости за пару минут — просто размешать венчиком или блендером.
Что это: Е412, натуральный полисахарид из семян гуарового боба (Индия/Пакистан). Работает как загуститель, стабилизатор и связующее — без вкуса и запаха.
Дозировки: • Соусы и заправки — 0,1–0,5% от веса жидкости • Мороженое, против кристаллов льда — 0,5–1% • Безглютеновая выпечка, замена клейковины — 1–2%
Где применять: соусы и заправки для салатов, домашнее мороженое и сорбеты, безглютеновая выпечка, смузи и коктейли для густоты.
Наши товары можете приобрести на сайте : https://molecmag.ru/r/youtube-magazin
#гуароваякамедь #загуститель #е412 #molecularmeal
«Взяли не тот пектин — и джем не встал. Разбираем.»
NH — термообратимый, для глазурей и наппажей (можно перегреть и залить заново).
Яблочный — классика для джема, плотный гель. Цитрусовый — светлее, нейтральнее по вкусу, для ягод.
Дозировка: джем 1–2% от массы фруктов, глазурь на NH 1–1,5% от массы жидкости.
Смешать пектин с сахаром 1:5 насухо, всыпать в жидкость при 40–50°C, кипятить ровно минуту. Частая ошибка: яблочный вместо NH в глазури — при подогреве поплывёт.
Наши товары на WB: WW287391, WW254771, WW379353, WW379413
#пектин #джем #глазурь #molecularmeal
Альбумин — это высушенный и пастеризованный яичный белок. Риска сальмонеллы нет, пена стабильнее, срок хранения — месяцы, а не дни. Для зефира, где массу не пекут, это принципиально.
Как восстанавливать: 1 г порошка на 7 г холодной воды. Один свежий белок ≈ 5 г альбумина + 35 г воды. Размешали, оставили набухать минимум на 30 минут (лучше на час в холодильнике), дальше взбиваете как обычный белок.
Три вещи, которые ломают результат: тёплая вода — порошок сворачивается комками; спешка с набуханием — пена осядет; жир в посуде или на венчике — масса не взобьётся вообще, обезжирьте всё лимоном.
Работает везде, где нужен белок: меренга, макарон, белковый крем, маршмеллоу, глазурь для пряников.
Наши товары на WB: WW379759